宜宾职业技术学院 术 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第四节鲜叶适制 目的要求:理解鲜叶适制法的概念,掌 握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 重点、难点:鲜叶理化性质与成品茶品 质的相关性。 一主讲:赵先明
第四节 鲜叶适制 • 目的要求：理解鲜叶适制法的概念，掌 握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 • 重点、难点：鲜叶理化性质与成品茶品 质的相关性
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 教学程序及内容:鲜叶质量标准,除了匀度和新鲜度 要求一样外,其它质量指标,依各种茶类不同而异 同一质量的鲜叶既可制成红茶,也可制成绿茶,也可 以制成其它各种茶类。但是,它们的制茶品质却有差 异。同是一芽二叶初展,有的鲜叶制红茶比制绿茶的 品质好,有的制红绿茶品质都较优,但制青茶就不适 宜,因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶,且嫩度 中等,柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的 鲜叶适合制造某种茶叶的特性,称为鲜叶适制性。根 据鲜叶适制性,制造某种茶类,或者要制造某种茶类, 有目的去选取鲜叶,这样才能充分发挥鲜叶的经济价 值,制出品质优良的茶叶 一主讲:赵先明
• 教学程序及内容：鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度 要求一样外，其它质量指标，依各种茶类不同而异。 同一质量的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可 以制成其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差 异。同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的 品质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适 宜，因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶，且嫩度 中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的 鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。根 据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某种茶类， 有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价 值，制出品质优良的茶叶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (一)鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶,适制性不同,深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好,但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因,主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同。 一主讲:赵先明
– （一）鲜叶叶色类型与适制性 • 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 般深绿色叶的粗蛋白质含量,多酚类,水浸 出物、咖啡碱的含量低;。浅绿色叶却相反, 粗蛋白质含量低,多酚类、水浸出物咖啡碱的 含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许 多研究证明,鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶 适制性具有相关性。一般而言: 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的, 适制红茶; 多酚类含量低,粗蛋白质、叶绿素含量高的, 适制绿茶; 一主讲:赵先明
• 一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸 出物、咖啡碱的含量低；。浅绿色叶却相反， 粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的 含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许 多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶 适制性具有相关性。一般而言： • 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的， 适制红茶； • 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的， 适制绿茶；
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 二、鲜叶形态与适制性 )鲜叶白毫 鲜叶背面着生的许多茸毛,称为白毫 对同一品种茶树鲜叶而言,白毫多少标志着鲜叶老 嫩,鲜叶愈嫩,白毫愈多,成茶品质也越好,尤其 是红,绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫,炒青 看苗。”在烘青制造中,由于白毫脱落很少,干茶 白毫显露较多,说明品质好。在炒青制造中,通过 炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中,由于揉 捻时茶液粘附在白毫上面,经过发酵后,使白毫显 现金黄的色泽,因此,金黄色白毫的多少反映出红 茶品质的高低。 一主讲:赵先明
二、鲜叶形态与适制性 • （一）鲜叶白毫 • 鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。 • 对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老 嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多，成茶品质也越好，尤其 是红，绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫，炒青 看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶 白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过 炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中，由于揉 捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显 现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红 茶品质的高低
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 对于不同品种的茶树鲜叶而言,鲜叶嫩度相同而 白毫的多少不同。如广西凌云白毛茶,不仅嫩叶 背的茸毛如雪,而且老叶背面也有很多白毫。其 它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南 山白毛茶等品种,茸毛都特多。不同茶类对白毫 的多少要求是不同的,有的茶类要求白毫多且显 露,如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春,因 此,鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但 隐而不显,如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶 在炒制过程中,用磨光或搓揉的动作,使茸毛脱 落或紧贴在茶身上。 一主讲:赵先明
• 对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而 白毫的多少不同。如广西凌云白毛茶，不仅嫩叶 背的茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白毫。其 它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南 山白毛茶等品种，茸毛都特多。不同茶类对白毫 的多少要求是不同的，有的茶类要求白毫多且显 露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春，因 此，鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但 隐而不显，如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶 在炒制过程中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱 落或紧贴在茶身上
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)鲜叶叶张和叶质 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质 有密切的天系,但这方面的研究资料较少。 对同一品种茶树鲜叶而言,叶片小的,一般 细嫩且柔软,叶片大的,一般比较粗老而稍 硬,若制同种茶类,则前者可塑性较好,制 出的茶叶条索紧细,最质也较好。而后者, 无论外形,内质都较差。 对不同茶树品种鲜而言,同样的芽叶标准, 则叶片就有大有小,也不能以叶片大小来论 嫩度 一主讲:赵先明
• （二）鲜叶叶张和叶质 • 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质 有密切的关系，但这方面的研究资料较少。 • 对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般 细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍 硬，若制同种茶类，则前者可塑性较好，制 出的茶叶条索紧细，品质也较好。而后者， 无论外形，内质都较差。 • 对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准， 则叶片就有大有小，也不能以叶片大小来论 嫩度
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系, 按成熟叶片的长宽之比,叶形可以划分为 圆形(2),椭圆形(2-25)、长椭圆形 (2-5-3)、披针形(3)。其中,以椭圆形 和长椭圆形居多。叶形是茶树品种遗传性 状的表现。椭圆形的鲜叶长宽较适当,可 以做多种形状的茶叶,适制性广如龙井茶、 铁观音、祁红工夫等。长椭圆形和披针形, 适制条形、针形和卷曲形茶。 一主讲:赵先明
• 鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系， 按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划分为 圆形（2），椭圆形（2-25）、长椭圆形 （2-5-3）、披针形（3）。其中，以椭圆形 和长椭圆形居多。叶形是茶树品种遗传性 状的表现。椭圆形的鲜叶长宽较适当，可 以做多种形状的茶叶，适制性广如龙井茶、 铁观音、祁红工夫等。长椭圆形和披针形， 适制条形、针形和卷曲形茶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 扁形茶(龙井)、针形、卷曲形茶面积一般宜 小,尖形、片形茶叶叶形较大 乌龙茶要求叶较大而柔软适中,鲜叶小而嫩就 不适合做青的要求。 大叶种制红碎茶,品质优于小叶种。 鲜叶的厚薄,指叶肉肥或瘦薄而言,对同一品 种,同样嫩度、肥培管理好,树势生长旺盛、 叶肉肥厚,叶质柔软多汁,制出茶叶外形紧结、 重实,品质好;肥培差,鲜叶薄而硬、制出茶 叶,无论外形不是内质都较差。 一主讲:赵先明
• 扁形茶（龙井）、针形、卷曲形茶面积一般宜 小，尖形、片形茶叶叶形较大。 • 乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩就 不适合做青的要求。 • 大叶种制红碎茶，品质优于小叶种。 • 鲜叶的厚薄，指叶肉肥或瘦薄而言，对同一品 种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺盛、 叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶外形紧结、 重实，品质好；肥培差，鲜叶薄而硬、制出茶 叶，无论外形不是内质都较差