宜宾职业技术学院 化m技术 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第五单元花茶窨制技术 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:各种花茶样。 简要复习茶坯精制工艺及其技术要点。 提问毛茶加工工艺有那些?其技术要点如何? 一主讲:赵先明
第五单元 花茶窨制技术 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：各种花茶样。 简要复习 茶坯精制工艺及其技术要点。 提问：毛茶加工工艺有那些？其技术要点如何？
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容 茶是将素茶和香花拼和窨制而成的 带有鲜花香气的 花茶既保持了纯正 攴有鲜花的芬芳或馥郁香气,便 茶具有独特的品质特征。 茶加工历史悠久。它的起源,可追 溯到北宋初年(公元960年),当时在上等 绿茶中加入龙脑香,到公元12世纪(宋宣 和年间)在茶叶中加“珍茉香草”已很 开始生严茉莉花茶,1890年前后,各地生 的茶叶运到福州使福州成为我窨制 花茶的中心。1939年起,苏州成为另一个 花茶加工中心。 一主讲:赵先明
新课内容： 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的 带有鲜花香气的茶叶。花茶既保持了纯正 的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使 花茶具有独特的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源，可追 溯到北宋初年（公元960年），当时在上等 绿茶中加入龙脑香，到公元12世纪（宋宣 和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普 遍。清咸（xian）丰年（1851-1861）各地 开始生产茉莉花茶，1890年前后，各地生 产的茶叶运到福州，使福州成为我国窨制 花茶的中心。1939年起，苏州成为另一个 花茶加工中心
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 我国现在窨制花茶的地点有:福建福州、江 苏苏州、浙江杭州、安徽(歙县、芜湖)、四 成都、宜宾)、广西、云南、重庆、江西南昌 武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制 地,现在主要在广西、云南等地窨制。 在销路方面,花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶,天津畅销苿莉烘 青,山东畅销苿莉大方,福建、广东畅销柚子花 茶。从1955年起,我国花茶对外试销,目前销量 逐年在上升,主销日本、美国、法国、德国和 大利等国家。一般福建、浙江和安徽等地产素烘 青窨制花茶比四川绿花茶要对路(茶坯色泽要绿 一主讲:赵先明
我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江 苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川 （成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、 武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制 地，现在主要在广西、云南等地窨制。 在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘 青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花 茶。从1955年起，我国花茶对外试销，目前销量 逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意 大利等国家。一般福建、浙江和安徽等地产素烘 青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿 些）
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 下面分三方面讲解:花茶窨制原料、花茶窨制技 术和花茶窨制理论基础 、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯(素茶)和鲜花。 (一)茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以 烘青绿茶为主(烘青与炒青比较,烘青吸附性要 强些,同时烘青的香味要平和些,窨花后鲜花的 香气更能显出来)。其次是炒青、毛峰、大方、 龙井、旗枪、碧螺舂等。红茶一般适合窨制玫瑰 花茶。 一主讲:赵先明
• 下面分三方面讲解：花茶窨制原料、花茶窨制技 术和花茶窨制理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。 （一）茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以 烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要 强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的 香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、 龙井、旗枪、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰 花茶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 毛茶必须经过加工,才能用于窨制花茶。这是因为 (1)未经加工,毛茶混杂,不能达到充分均匀吸收花香的 目的。 (2)毛茶外形零乱,规格不—致,不符合消费者的要求。 (3)毛茶条索杂乱,花渣不易分出。 (4)毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制,多级回 收的办法。成品拼配时,大于9孔的上段和中段茶占90%左右, 其它小于9孔的下段茶占10%左右(见下表)。先逐号取样进 行品质审评,本着“以内质为主,兼顾外形”的原则,先试 拼小样,经内质外形审评后,再拼大样。 一主讲:赵先明
毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为： （1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的 目的。 （2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。 （3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。 （4）毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回 收的办法。成品拼配时，大于9孔的上段和中段茶占90%左右， 其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）。先逐号取样进 行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试 拼小样，经内质外形审评后，再拼大样
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 表各级烘青茶坯各段茶拼配比例(%) 一级二级三级四级五级六级 上段(7孔 232733405063 中段(7-9孔)595550443524 下段(9-13孔)1514131197 下身(14-24孔)344566 一主讲:赵先明
表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段（7孔） 23 27 33 40 50 63 中段（7-9孔） 59 55 50 44 35 24 下段（9-13孔） 15 14 13 11 9 7 下身（14-24孔） 3 4 4 5 6 6
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)香花 1、香花的基本要求是: 1)具有芳香的鲜花; (2)香型符合人们的爱好; 3)符合饮料卫生要求;与茶叶品质协调相衬。“引花香, 益茶味”。 2、香花资源丰富,种类很多。目前供窨制花 茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花玳玳花、柚子花、桂 蓓玫花含答香栀()花、等 3、香花的习性和质量要求 1)茉莉花木樨科茉莉花属,有单瓣和复瓣两种。花 瓣色白,香味清高芬芳,深受消费者喜爱 苿莉花花期较长,全年分梅花、伏花和秋花3期。 一主讲:赵先明
（二）香花 1、香花的基本要求是： （1）具有芳香的鲜花； （2）香型符合人们的爱好； （3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。 “引花香， 益茶味” 。 2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花 茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂 花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等。 以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。 3、香花的习性和质量要求 （1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花 瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 梅花(春花):从小满(5月21日,农历4月3 日)后2-3天至夏至(6月21日,农历5月4日)。花身骨软, 香气不高,数量不多,品质较差。 伏花:从小暑(7月7日,农历5月20日)到处暑(8 月23日,农历7月8日),花期约40天,由于气候炎热,少雨, 量高(占总产量的60%),香气浓烈,品质最好。 秋花:从白露(到秋分(9月23日,农历月10日), 花的产量和质量均次于伏花。 一主讲:赵先明
梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3 日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软， 香气不高，数量不多，品质较差。 伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8 月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨， 产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好。 秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日）， 花的产量和质量均次于伏花
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 质量要求:总的要求是:花身干燥,香气清 高,含苞待放,纯洁-致,无掺杂。 分正花、次花和废花。 正花:花身干爽,花朵成熟,饱满朵大,色 泽洁白光润,花蒂短,无梗叶夹杂物,为晴天、 温度较高、当天下午采摘,当晚可开放的花蕾。 次花:花朵成熟度较差,大小不匀,色泽带 青黄,欠鲜润,含少量青蕾或开花或雨湿花。 废花:质量比次花更差。一般地说,废花不能用于窨 制花茶,次花不宜窨制高级花茶,正花品质最好。 一主讲:赵先明
质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清 高，含苞待放，纯洁一致，无掺杂。 分正花、次花和废花。 正花：花身干爽，花朵成熟，饱满朵大，色 泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、 温度较高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。 次花：花朵成熟度较差，大小不匀，色泽带 青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。 废花：质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨 制花茶，次花不宜窨制高级花茶，正花品质最好