中国认证机构国家认可委员会：《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52：2004（试行）

NAB-S|52:2004 第1页共21页 CAB 基于 HACCP的食品安全管理体系规范 (试行) 中国认证机构国家认可委员会 发布日期:2004年2月16日 实施日期:2004年3月1日

CNAB-SI52:2004 第1页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范 （试行） 中国认证机构国家认可委员会

CNAB-SI52: 2004 第2页共21页 目录 前言…………………… 引言……………………… 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义…… 456660 4 HACCP管理体系要求……………………… 4.1总要求 10 4.1.1食品安全方针…… 10 4.1.2组织 4.1.3管理评审………… 12 4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划… 222 4.2.2体系基本要素 4.2.3体系设计…… 4.2.4控制要求的识别和策划… 4.2.5监视……… ……………16 4.2.6纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP计划 4.2.8应急准备和响应…………………………………………………17 4.3文件和记录控制 44 HACCP体系的运行… 18 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第2页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 目 录 前言 …………………………………………………………………………………………… 4 引言 …………………………………………………………………………………………… 5 1 范围 ………………………………………………………………………………………… 6 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………… 6 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………… 6 4 HACCP 管理体系要求 ……………………………………………………………………… 10 4.1 总要求 …………………………………………………………………………………… 10 4.1.1 食品安全方针 ………………………………………………………………………… 10 4.1.2 组织 …………………………………………………………………………………… 11 4.1.3 管理评审 ……………………………………………………………………………… 12 4.2 HACCP 管理体系 ………………………………………………………………………… 12 4.2.1 HACCP 管理体系策划 ………………………………………………………………… 12 4.2.2 体系基本要素 ………………………………………………………………………… 12 4.2.3 体系设计 ……………………………………………………………………………… 13 4.2.4 控制要求的识别和策划 ……………………………………………………………… 15 4.2.5 监视 …………………………………………………………………………………… 16 4.2.6 纠正和纠正措施 ……………………………………………………………………… 17 4.2.7 HACCP 计划 …………………………………………………………………………… 17 4.2.8 应急准备和响应 ……………………………………………………………………… 17 4.3 文件和记录控制 ………………………………………………………………………… 17 4.4 HACCP 体系的运行………………………………………………………………………… 18

CNAB-SI52: 2004 第3页共21页 4.4.1有关 HACCP管理体系的记录… 4.4.2不合格品控制………… 889 4.43通知和召回………………………… 4.4.4测量设备和方法的控制………………… 19 4.4.5沟通 4.5 HACCP管理体系的保持… 4.5.1总要求 4.5.2验证 20 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第3页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 4.4.1 有关 HACCP 管理体系的记录 ………………………………………………………… 18 4.4.2 不合格品控制 ………………………………………………………………………… 18 4.4.3 通知和召回 …………………………………………………………………………… 19 4.4.4 测量设备和方法的控制 ……………………………………………………………… 19 4.4.5 沟通 …………………………………………………………………………………… 20 4.5 HACCP 管理体系的保持 ………………………………………………………………… 20 4.5.1 总要求 ………………………………………………………………………………… 20 4.5.2 验证 …………………………………………………………………………………… 20

CNAB-SI52: 2004 第4页共21页 前言 中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权,为各类认证机构提供认证 能力评定服务的专业组织。根据申请,CNAB对认证机构实施基于 HACCP的食品安全管理体 系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于 HACCP的食品安全管理体系的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦 标准DS3027(2002年第二版)的基础上,考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认 证活动的发展趋势,结合中国食品行业的实际情况和特点,并基于中国在食品行业法律法规 方面的要求,编制了本规范,以供建立和实施基于 HACCP的食品安全管理体系的组织使用, 同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACP的食品安全管理体系认证的依据 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位:中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证(集团)有限公司, 中国质量认证中心,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第4页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 前 言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证 能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB 对认证机构实施基于 HACCP 的食品安全管理体 系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于 HACCP 的食品安全管理体系的认证活动，CNAB 组织相关专家在丹麦 标准 DS3027（2002 年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认 证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规 方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于 HACCP 的食品安全管理体系的组织使用， 同时作为向 CNAB 寻求认可的认证机构开展基于 HACCP 的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经 CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司， 中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心

CNAB-SI52: 2004 第5页共21页 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到,越来越有必要表明他们对影响 食品安全的情况进行了管理,并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管 理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持,该体 系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行,并与组织的总体管理活动相结 合 本文件以国际公认的 HACCP原理为基础制定。基于 HACCP的食品安全管理体系的目标 是帮助组织关注影响食品安全的危害,并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施(SSM)是基于 HACCP的食品安全管理体系的一部分,组织应针对内部 情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用,本文件仅规定了要求,使用本文件的组织可以选择通过哪些方 法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第5页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 引 言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响 食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管 理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于 HACCP 的食品安全管理体系的要求。 为使基于 HACCP 的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体 系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结 合。 本文件以国际公认的 HACCP 原理为基础制定。基于 HACCP 的食品安全管理体系的目标 是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于 HACCP 的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部 情况以及与组织有关的情况来落实 SSM 方案 。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方 法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同

CNAB-SI52: 2004 第6页共21页 基于 HACCP的食品安全管理体系规范 1范围 本文件规定了基于 HACCP的食品安全管理体系(以下简称 HACCP管理体系)的要求 本文件适用于食品链中的组织及其供方,希望表明其食品的安全性的上述组织可按本 文件建立和保持HACP管理体系,并在适用时依据本文件获得认证 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件 其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本文件,然而,鼓励根据本 文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新 版本适用于本文件。 GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语( idt Is09000:2000); GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南(IS015161 2001,IDT) 中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键 控制点( HACCP)管理体系认证管理规定 3术语和定义 除下列术语和定义外,本文件采用GB/T19000-2000中的术语和定义。 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 3.2 食品安全 food safety 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第6页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范 1 范围 本文件规定了基于 HACCP 的食品安全管理体系（以下简称 HACCP 管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本 文件建立和保持 HACCP 管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本 文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新 版本适用于本文件。 GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161： 2001,IDT）； 中国国家认证认可监督管理委员会2002年第 3号公告 食品生产企业危害分析与关键 控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 3 术语和定义 除下列术语和定义外，本文件采用 GB/T 19000 - 2000 中的术语和定义。 3.1 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 3.2 食品安全 food safety

CNAB-SI52: 2004 第7页共21页 对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。 注:“消费者”与ISO9000:2000标准中“顾客”术语的定义相同 3.3 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures 除关键控制点外,为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的 特定活动。 注:SSM是组织按照国家相应的法律法规,结合自身条件并根据其在食品链中所处阶 段可能实施的具体计划如 一良好农业含水产养殖规范(GAP) ——良好操作规范(GMP) 良好卫生规范(GHP); —良好分销规范(GDP) —良好兽医规范(GVP) 良好零售规范(GRP 3.4 SSM方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 注:SSM方案包括(但不限于) 生标准操作程序(SSOP) 其他影响食品安全的标准操作程序(SOP)包括工艺操作和设备维护保养规程等。 3.5 卫生标准操作程序SS0P 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第7页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与 ISO9000：2000 标准中“顾客”术语的定义相同 。 3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的 特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶 段可能实施的具体计划,如： ——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； ——良好操作规范（GMP）； ——良好卫生规范（GHP）； ——良好分销规范（GDP）； ——良好兽医规范（GVP）； ——良好零售规范（GRP）。 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 注：SSM方案包括（但不限于）： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。 3.5 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序

CNAB-SI52: 2004 第8页共21页 危害分析 hazard ana l ys is 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品 安全的显著危害 注:危害分析应列入 HACCP计划中。 HACCP审核 HACCP audit 针对HACP管理体系,为获得审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则 的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程 3.8 基于HAcP的食品安全管理体系, HACCP管理体系 food safety management system based on HAcCP 识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:管理、 HACCP体系和SSM方案 3.9 HACCP计划 HACCP plan 根据 HACCP原理制定的,确保在 HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 HACCP体系 HACCP syster 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 3.11 控制 contro 遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定,包括 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第8页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 3.6 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品 安全的显著危害。 注：危害分析应列入 HACCP 计划中。 3.7 HACCP 审核 HACCP audit 针对 HACCP 管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则 的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 3.8 基于 HACCP 的食品安全管理体系，HACCP 管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP 体系和 SSM 方案。 3.9 HACCP 计划 HACCP plan 根据 HACCP 原理制定的，确保在 HACCP 管理体系中对显著危害进行控制的文件。 3.10 HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12 确认 validation 通 过 提供 客观 证 据对 特定 的预 期 用途 或应 用要 求 已得 到满 足的 认 定， 包 括

CNAB-SI52: 2004 9页共21页 HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。 注1:“已确认”一词用于表示相应的状态 注2:确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的 验证 er on 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估 的应用,以及为确定符合 HACCP计划的监视。 注1:“已验证”一词用于表示相应的状态。 注2:认定包括下述活动,如: 变换方法进行计算; 将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 进行试验和演示; 文件发布前的评审。 3.14 关键限值、 CL critical I imit 区分可接收或不可接收的判定值。 3.15 关键控制点、 CCP critical control point 能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平 是必需的某一步骤 3.16 监视 moni tor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循,而对控制参数策划的一系 发布日期:2004年2月16日 实施日期:2004年3月1日

CNAB-SI52:2004 第9页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 HACCP 计划中要素的科学性、有效性的证据。 注 1：“已确认”一词用于表示相应的状态。 注 2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。 3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估 的应用，以及为确定符合 HACCP 计划的监视。 注 1：“已验证”一词用于表示相应的状态。 注 2：认定包括下述活动，如： ——变换方法进行计算； ——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。 3.14 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 3.15 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平 是必需的某一步骤。 3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系

CNAB-SI52: 2004 列观察或测量。 3.17 潜在危害 potent ial hazard 理论上可能发生的危害 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的,需通过 HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害, 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件 原料 r aw mater ia l 产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 4 HACCP管理体系要求 4.1总要求 组织应将其 HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。 HACCP管理体系 应 a)识别HACP管理体系所需过程; b)确定这些过程的次序和相互作用; c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法; d)确保组织建立、实施、保持和改进 HACCP管理体系所需的资源 发布日期:2004年2月16日 实施日期:200年3月1日

CNAB-SI52:2004 第10页 共 21 页 发布日期：2004 年 2 月 16 日 实施日期：2004 年 3 月 1 日 列观察或测量。 3.17 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 3.18 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过 HACCP 体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 3.20 原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 3.21 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 4 HACCP 管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系 应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；