第七章微生物的生长及其控制 第一节微生物生长的测定 ●第二节微生物的群体生长规律 第三节微生物的培养方法 第四节影响食品中微生物生长的因素 ●第五节食品中微生物控制的原理和方法
Ä 第一节 微生物生长的测定 Ä 第二节 微生物的群体生长规律 Ä 第三节 微生物的培养方法 Ä 第四节 影响食品中微生物生长的因素 Ä 第五节 食品中微生物控制的原理和方法 第七章 微生物的生长及其控制
生物个体物质有规律地、不可逆增加,导致个体 生长: 体积扩大的生物学过程。 生物个体生长到一定阶段,通过特定方式产生新的 繁殖:生命个体,即引起生命个体数量增加的生物学过程。 生长是一个逐步发生的量变过程, 繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。 个体生长→个体繁殖→群体生长 群体生长=个体生长+个体繁殖
生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体 生长： 体积扩大的生物学过程。 生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的 繁殖： 生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。 生长是一个逐步发生的量变过程， 繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。 个体生长 → 个体繁殖 → 群体生长 群体生长 = 个体生长 + 个体繁殖
第一节微生物生长的测定 微生物生长: 单位时间里微生物数量或生物量( Biomass)的增加。 个体计数 微生物生长的测定:{群体重量测定 群体生理指标测定
第一节 微生物生长的测定 单位时间里微生物数量或生物量（Biomass）的增加。 微生物生长： 微生物生长的测定： 个体计数 群体重量测定 群体生理指标测定
以数量变化对微生物生长情况进行测定 1、培养平板计数法:广泛用于各种样品的检测 (a) The pour plate method (b) The spread plate metho Figure 6.16 Methods of preparing plates for plate 100r01ml How do pour plate and pread 0 inocuate plato empty plate containing sold modim 方法:(1)涂布法(菌长在表面) Add meled (2)倾注法(菌长在表面和基内) and inout over surlace 优点:常用、较准确、可对不同种微生物 做活菌计数。 缺点:时间长、人为误差大,有机械损伤。 0 0 Colonies grow gow and nly cn surface on solidifed sedum
一、以数量变化对微生物生长情况进行测定 1、培养平板计数法：广泛用于各种样品的检测 方法：（1）涂布法（菌长在表面） （2）倾注法（菌长在表面和基内） 优点：常用、较准确、可对不同种微生物 做活菌计数。 缺点： 时间长、人为误差大，有机械损伤
一个菌落可能是多个细胞一起形成,所以在科研中一般用 菌落形成单位( colony forming units,CFU)来表示,而 不是直接表示为细胞数。 Dilutions:10 10000 ③ Caculation Number ol colonies on plate x reciprocal ol outon of sample e rumber ol bocttriam tFor eample, f 32 colonies were on a plate d /ooo dilution, then he court is 32x 10000= 320 000/m n sampl Figure 6.15 Plate counts and serial dilutions. In serul dilutions, the onginal inoculum is diluted in a series of dilution tube. In our example, each succeeding dumon mbe wll ha only one-tenth the number of microbial cells a the preceding tube. Thm samples of the dilution are used to inoculate Petri plate on which colonie grow and can be counted. Thin count is then used to estimate the number of bacteria in the orignal wample The mou frequently ued method of measuring bacterial populations is the plate cour
一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用 菌落形成单位（colony forming units， CFU）来表示，而 不是直接表示为细胞数
2、膜过滤培养法 当样品中菌数很低时,可以将一定体积的湖水、海水或饮用 水等样品通过膜过滤器,然后将将膜转到相应的培养基上进 行培养,对形成的菌落进行统计。 Figure 6. 17 Counting bacteria by filtration. (a)The bacteria in 100 ml of water were sieved out onto the surface of a membrane filter.(b)Such a filter, with the bacteria much more widely spaced, was placed on a pad saturated with liquid nutrient medium, and the individual bacteria grew into visible colonies. One hundred twenty four colonies are visible, so we would record 124 bacteria per 100 ml of water sample Bacteria can be counted by filtra- tion when their quantity is very smal
2、膜过滤培养法 当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用 水等样品通过膜过滤器，然后将将膜转到相应的培养基上进 行培养，对形成的菌落进行统计
3、液体法 将待测样品做系列稀释,培养后,根据没生长的最低稀释度 和出现生长的最高稀释度,应用“或然率”理论,计算出样 品单位体积中细胞的近似值。最高稀释度称为临界级数,从 3~5次重复的临界级数求最大概率数(MPN,就可得到较可 靠的结果。 95% Confidence Combination MPN Index of Positives 100ml 4-20 4-3 4-3-1 4-40 22333000000000 92256900000000000 如566708 volume of Inoculum for Tubes of Nutrient Medium Number of Positive Each Set o Five Tubes (Sets of Five Tubes Tubes in Set 50-2 m日 5-1-0 5-1 m42a 5-20 5-22 0.1ml J00 140 360 Figure 6.18 The most probable number(MPN)method. In this example, there are three sets of tubes and five tubes in each set. each tube in the first set of five ubes receives 10
3、液体法 将待测样品做系列稀释，培养后，根据没生长的最低稀释度 和出现生长的最高稀释度，应用“或然率”理论，计算出样 品单位体积中细胞的近似值。最高稀释度称为临界级数，从 3～5次重复的临界级数求最大概率数(MPN)，就可得到较可 靠的结果
4、显微镜直接计数法 1)常规方法: 取定容稀释的单细胞微生物(细菌)悬液放置在计数板上,在显微 镜下计数一定体积中的平均细胞数,换算出供试样品的细胞数。 缺点: Grd with 25 large squares 不能区分死菌与活菌; 不适于对运动细菌的计数; 0 Bacteria suspension is added here 需要相对高的细菌浓度; and hlls the shalow well over h squares by tap ry at 个体小的细菌在显微镜下难以观察 Microscopc court Al ces in 9e90uae。r conrad, and the numbersare shown here has 14 bacteral cels Locaton ol sque O The vaume d fujio over the Cross secton ot a cell counter a刻125000 depth under ne comr gass krown, of a milliliter H a contans 14 sothe area ot tre squats Is rown. go he wolume ot ne bacterial suspension e14hm6s1250000 er tho squares can be calcuated depth x are 117.500 000)colis namine
4、显微镜直接计数法 1）常规方法： 缺点： 不能区分死菌与活菌； 不适于对运动细菌的计数； 需要相对高的细菌浓度； 个体小的细菌在显微镜下难以观察 取定容稀释的单细胞微生物(细菌)悬液 放置在计数板上，在显微 镜下计数一定体积中的平均细胞数，换算出供试样品的细胞数
4、显微镜直接计数法 2)其它方法: 比例计数: 将已知颗粒浓度的样品与待测细胞细胞浓度的样品混匀后在显微镜下 根据二者之间的比例直接推算待测微生物细胞浓度。 过滤计数 当样品中菌数很低时,可以将一定体积的湖水、海水或饮用水等样品 通过膜过滤器。然后将滤膜干燥、染色,并经处理使膜透明,再在显 微镜下计算膜上(或一定面积中)细菌数; 活菌计数: 采用特定的染色技术也可分别对活菌和死菌进行分别计数
2）其它方法： 将已知颗粒浓度的样品与待测细胞细胞浓度的样品混匀后在显微镜下 根据二者之间的比例直接推算待测微生物细胞浓度。 比例计数： 过滤计数： 当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用水等样品 通过膜过滤器。然后将滤膜干燥、染色，并经处理使膜透明，再在显 微镜下计算膜上(或一定面积中)的细菌数； 活菌计数： 采用特定的染色技术也可分别对活菌和死菌进行分别计数 4、显微镜直接计数法
(二)以生物量为指标测定微生物的生长 1、比浊法 根据在一定的浓度范围内,菌悬液的微生物细胞浓度与液体的 光密度成正比,与透光度成反比。菌数越多,透光量越低。可 使用光电比色计测定,通过测定菌悬液的光密度或透光率反映 细胞的浓度。菌悬液浓度必须在107个/毫升以上。 对照管 图Ⅷ6直接用试管测OD值
（二）以生物量为指标测定微生物的生长 1、比浊法 根据在一定的浓度范围内，菌悬液的微生物细胞浓度与液体的 光密度成正比，与透光度成反比。菌数越多，透光量越低。可 使用光电比色计测定，通过测定菌悬液的光密度或透光率反映 细胞的浓度。菌悬液浓度必须在107个/毫升以上