道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。 三、酵母菌的作用： 1、保护肝脏 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一 定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动 脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁 等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和 利用。 2、增加营养 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含 量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含 量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所 以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 3、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织 的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在 面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。 4、改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生 了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香， 浓郁，诱人食欲的烘烤香味