酵母菌 酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境 中生存。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等， 以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物，能提高 发酵食品的营养价值。 一、什么是酵母菌？ 酵母菌是单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形。 菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘 稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和 裂殖两种。解脂假丝酵母等当环境条件适宜而生长繁殖迅速时，出芽 形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽，形成成串的细胞，犹 如假丝状，故称假丝酵母。有性繁殖产生子囊孢子。酵母菌分布很广， 在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。 二.生活中的酵母 酵母菌在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。早在 4000多年前的般商时代，中国就用酵母菌酿酒。酵母菌的维生素、 蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料用，又是捉取核苷酸、辅酶A、 细胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多种生化产品的原料，还可用 于生产维生素、氨基酸、有机酸等。 解脂假丝酵母用于石油脱蜡。少数种类的酵母菌能引起仪器腐 败，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果酱变质，汉逊酵母常使酒类饮料污染， 也是酒精发酵工业的有害真菌。白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸
道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。 三、酵母菌的作用： 1、保护肝脏 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一 定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动 脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁 等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和 利用。 2、增加营养 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含 量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含 量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所 以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 3、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织 的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在 面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。 4、改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生 了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香， 浓郁，诱人食欲的烘烤香味
四、酵母菌有危害吗？ 一般酵母菌被指认为条件性致病菌，特别容易对免疫力低下的 病人造成感染。酵母菌感染属于真菌感染中的一种形式。例如红酵 母会生长在浴帘等潮湿的家具上：白色假丝酵母（或称白色念珠菌） 会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。 白色念珠菌能够引起鹅口疮以及尿道炎等感染疾病。白色念珠 菌在人类身上主要出现在口腔，肠道，尿道等部位的粘膜上，小 部分生活在皮肤表面。正常情况下，念珠菌以酵母细胞型存在，没 有致病性；在一些因素的诱导下，比如免疫力缺陷， 过量使用抗 生素等，白色念珠菌大量转化为菌丝生长型，并大量繁殖，入侵 患者粘膜系统，引起炎症而发病。在怀孕晚期服用避孕药的妇女中， 极易感染尿道炎，其中一个可能的诱因便是身体上的激素出现了失 衡。 白色隐球菌是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。但在免 疫系统缺陷者身上，可能感染病人引起一种名为隐球菌病的疾病。 另外，有案例显示，一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐 球菌的感染后，导致出现急性呼吸窘迫综合症(ARDS)的病症。 酿酒酵母，一般不被认为是条件性致病菌，但是也有少量的 报告显示出酿酒酵母具有致病的能力