酶工程技术的应用 酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶 的催化作用，进行物质转化的技术，可应用于食品生产过程中物质的转化。如纤 维素酶在果汁生产、蔬菜汁生产、速溶茶生产、酱油酿造、制酒等食品工业中应 用广泛。酶工程在食品添加剂、食品包装中得到广泛应用，具体表现在：(1)辅 助生产甜味剂。海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。张海平和杨静[)从中 国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌株，并利用该菌株生产的 酶进行淀粉合成海藻糖。产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48g100g。薛 璐和马莺[8]研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细 胞技术生产透性化细胞醇，并获得了较高的酶活力。海藻糖还可由海藻糖合酶将 麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。(2)在 香味剂中的生产应用张文启[9]报道酶法奶类香精是以稀奶油或奶油为原料，通 过脂肪酶或接入某种微生物，使乳脂肪分解，从而得到增强许多倍的乳香原料。 广州百花香料股份有限公司采用酶法水解黄油，生产系列奶类或乳化牛奶香精 取得了良好的经济效益。实验室利用微生物酶类生产香兰素的研究也有报道。(3) 在食品包装中的应用细胞壁溶解酶最大的特点是消除某些微生物的繁殖，而让某 些有益细菌得以繁殖。在食品包装上用作防腐剂，对人体无毒害，可以替代一些 对人体有害的化学防腐剂。溶解酶用于清酒的防腐，研究发现15g/kg溶茵酶 防腐效果与250mg/kg的水杨酸相等，还可有效防止水杨酸对胃肠的刺激，是 一种良好的防腐剂。溶解酶在含食盐、糖等的溶液中稳定，耐酸、耐热性强，可 用于水产、香肠、奶油、生面条的保藏，可有效延长保藏期[10]