葡萄酒里有微生物 在葡萄汁中加入厌氧的酵母使之变成酒的这个过程被称 为发酵。如果有了其他细菌介入的话，结果肯定会出乎意科。 酵母 发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二 氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄 糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等 容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒 则需要60多度就够了。 醋酸菌会打断葡萄酒的酿造过程，千扰发酵，它们会把葡萄酒 变成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依赖氧气，因此，葡萄暴露在 空气中的时间越长它们繁殖得就越快。此外，葡萄酒的P州值 也对醋酸菌的繁殖有着重要的影响。哪怕是P州从3.7降到35， 都会影响到它们的繁殖数量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的 腐败，会产生过量的乙酸，酒就变成了醋。 乳酸菌 爱荷华大学(lowa State University)的相关研究表示， 葡萄酒也和泡莱、酸奶一样含有乳酸菌，这些乳酸菌同样会导 致酒质的变化。葡萄和葡萄叶上其实都有乳酸菌，要是这些乳 酸菌被带入到了葡萄酒的发酵过程中，葡萄酒会产生令人不悦 的口感和味道。期间，它们会让糖和柠檬酸发酵，产生氧气或
二氧化碳，当然，这要取决于乳酸菌的种类和液体中无机盐及 碳水化合物的种类