渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6一8kg, 需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 (一)工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 (二)操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头（茎用芥菜）为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘 草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%)。 2.工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪一→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3.操作要点 ()脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊， 5 5 渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每 100kg 用盐 6—8kg， 需长期贮存的盐渍菜每 100kg 用盐 16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 （一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 55％、三奈 10％、甘 草 5％、沙头 4％、肉桂 8％、白胡椒 3％、干姜 15％)。 2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊