风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用 棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾 晒，先去其叶片及基部的老梗，对切（大者可一切为四），切时应注意均匀老嫩兼 备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4一5kg, 要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水7一10d,用手捏感其 周身柔软无硬心，晒100kg干菜块所需鲜菜头数量因其收获期而不同。 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之 并进行整理后再进行下一步生产。 (②)腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤， 其用盐量多少是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13一16kg。 第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5一4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池 (下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过2一3d,起出上囤去明水（实际上 是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜块加 7一8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经7一14腌制后，淘 洗、上囤、上囤24小时后，称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。 (③)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽 去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销 售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。 (④)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除 去泥沙污物，达到清洁卫生的目的（有机械淘洗法和人工淘洗法），淘洗后再次上 囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。 (⑤)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg,用食盐5一6kg,红辣面1.5%-一20%， 花椒0.03%，混合香料面0.10%-0.12%混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可 装坛。 (6)装坛密封后熟：盛装榨菜的坛子必须两面上釉无砂眼，坛子应先检查不漏气， 再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地 面要先挖有装坛窝，形状似坛的下半部，但要大一点，深约坛的3/4，放入空 坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，以使装坛时不摇晃，装入菜时用擂棒 等木制工具压紧，一坛菜分3一5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红 66 风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用 棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾 晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼 备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串 4—5kg， 要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水 7—10d，用手捏感其 周身柔软无硬心，晒 100kg 干菜块所需鲜菜头数量因其收获期而不同。 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之， 并进行整理后再进行下一步生产。 (2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤， 其用盐量多少是决定品质的关键。一般 100kg 干菜块用盐 13—16kg。 第一次腌制：100kg 干菜块可用盐 3.5—4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池 (下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上 是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按 100kg 半熟菜块加 7—8kg 盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经 7—14d 腌制后，淘 洗、上囤、上囤 24 小时后，称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。 (3)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽 去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销 售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。 (4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除 去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上 囤 24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。 (5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块 100kg，用食盐 5—6kg，红辣面 1．5％-20％， 花椒 0.03％，混合香料面 0.10％-O．12％混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可 装坛。 (6)装坛密封后熟：盛装榨菜的坛子必须两面上釉无砂眼，坛子应先检查不漏气， 再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地 面要先挖有装坛窝，形状似坛的下半部，但要大—点，深约坛的 3／4，放入空 坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，以使装坛时不摇晃，装入菜时用擂棒 等木制工具压紧，一坛菜分 3—5 次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红