盐层每坛0.1-0.15kg(红盐：100kg盐中加入红辣椒面2.5kg混合而成)。在红 盐上交错盖上2一3层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后 熟，该过程一般需2个月左右。 在存入后熟过程中，要检查清坛口1-一2次。观察其菜块是否下沉、发霉、 变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象， 待夏天后翻水停上表示己后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。 二、酱菜类加工工艺技术 酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般 酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制：若腌 后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜，现 将酱菜的制作方法简介如下：以传统酱渍工艺为例： (一)工艺流程 原料选择一原料处理→盐腌一切制加工一脱盐一脱水一酱制一成品 (二)操作要点 盐腌操作要点己在上一节叙述，在此仅从切制加工工序述起。 1.切制加工 蔬菜腌成半成品-一咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、 丝等，总之在酱制前要将减坯切成比原来形状小的多的各种形状。 2.脱盐 有的半成品（腌菜）盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首 先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般1一3，也有泡半 天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口 味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分， 以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天：冬天可以多泡些时间，2 一3即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水1一3次。 3.压榨脱水 浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨 脱水，除去成坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或 筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无 论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为50%-60%即可， 7 盐层每坛 0.1-O.15kg(红盐：100kg 盐中加入红辣椒面 2.5kg 混合而成)。在红 盐上交错盖上 2—3 层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后 熟，该过程一般需 2 个月左右。 在存入后熟过程中，要检查清坛口 1-2 次。观察其菜块是否下沉、发霉、 变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象， 待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。 二、酱菜类加工工艺技术 酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般 酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌 后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜，现 将酱菜的制作方法简介如下：以传统酱渍工艺为例： (一)工艺流程 原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品 (二)操作要点 盐腌操作要点已在上一节叙述，在此仅从切制加工工序述起。 1．切制加工 蔬菜腌成半成品-咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、 丝等，总之在酱制前要将咸坯切成比原来形状小的多的各种形状。 2．脱盐 有的半成品(腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首 先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般 l-3d，也有泡半 天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口 味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分， 以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，2 —3d 即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水 1—3 次。 3．压榨脱水 浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨 脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或 筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无 论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为 50％-60％即可