水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。 4.酱制 即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制时间，各种蔬菜有所不同。但是 酱制完成后，要求达到的程度是一致的，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其 中本来颜色较重的菜（莴苣）酱色较深。本来颜色较浅的或白色的（萝卜、大头菜 等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。 酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。体形较大或韧性 较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石 蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装 入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。 在酱制期间，白天每隔2-4h左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀 地吸收酱液。提高酱制效率，对酱菜质量具有重要意义。搅拌时用酱耙在酱缸内 上下搅动，使缸内的菜（或袋）随着酱粑上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上 面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经2 一4h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到 酱制完成（有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次）。一般酱 菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等 酱油，剩下的酱渣作饲料。 三、泡菜 (一工艺流程 原料选择一原料预处理一入坛发酵→成品 配制泡菜水 (仁)操作要点 原料的选择及处理均在以前述及，在此从略。 1预泡 即将原料用20%25%的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入 泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡1 2周，根菜类预泡1一2d,叶菜类预泡-12h。 88 水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。 4．酱制 即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制时间，各种蔬菜有所不同。但是 酱制完成后，要求达到的程度是一致的，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其 中本来颜色较重的菜(莴苣)酱色较深。本来颜色较浅的或白色的(萝卜、大头菜 等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。 酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。体形较大或韧性 较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石 蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装 入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。 在酱制期间，白天每隔 2-4h 左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀 地吸收酱液。提高酱制效率，对酱菜质量具有重要意义。搅拌时用酱耙在酱缸内 上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上 面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经 2 —4h 左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到 酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱 菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等 酱油，剩下的酱渣作饲料。 三、泡菜 (一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 (二)操作要点 原料的选择及处理均在以前述及，在此从略。 1.预泡 即将原料用 20％-25％的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入 泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡 1— 2 周，根菜类预泡 1—2d，叶菜类预泡 l-12h