原料进行出坯有三大好处： (1)减弱原料的辛辣、苦等不良风味。 (2)不改变老泡菜水的食盐浓度。从而可避免大肠杆菌等杂菌或劣等乳酸菌 的活动。 (3)杀死细胞，增强组织透性，以快速渗出糖分.提早发酵和成熟， 2.泡菜水的配制 井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可 保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来 配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如 氯化钙，按0.05%的比例加入。 3.入坛（发酵）泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至 半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原 料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐 水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如 此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。1~2天后由于食盐的渗透压作用坛 内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至 坛口4Cm左右时为止。 4.泡菜的成熟期限 泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天 泡制时间约需5~7d即可成熟，冬天则需12~16d才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较 短，根菜类及茎菜类则需较长一些。 泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例（约占原料的5%-6%）适当补充食盐 外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水 泡制时，其成熟期可以大为缩短。因为陈泡菜水中不仅含有较多的乳酸且含有大 量的乳酸菌群以及各种芳香酯类，只要适当添加食盐和各种辅料。原料入坛后很 快就可进行乳酸发酵，因而其成熟期自然加快且制品风味也特别淳厚香跪，咸 酸可口。陈泡菜水使用的次数越多，所泡制的泡菜品质就越好。民间使用陈泡菜 水达数十年之久。 9 原料进行出坯有三大好处： (1)减弱原料的辛辣、苦等不良风味。 (2)不改变老泡菜水的食盐浓度。从而可避免大肠杆菌等杂菌或劣等乳酸菌 的活动。 (3)杀死细胞，增强组织透性，以快速渗出糖分．提早发酵和成熟。 2．泡菜水的配制 井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可 保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来 配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如 氯化钙，按 0.05％的比例加入。 3.入坛 (发酵)泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至 半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口 7Cm 左右时为止。并用竹片等将原 料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐 水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如 此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。I~2 天后由于食盐的渗透压作用坛 内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至 坛口 4Cm 左右时为止。 4.泡菜的成熟期限 泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天 泡制时间约需 5~7d 即可成熟，冬天则需 12~16d 才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较 短，根菜类及茎菜类则需较长一些。 泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例(约占原料的 5%-6%)适当补充食盐 外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水 泡制时，其成熟期可以大为缩短。因为陈泡菜水中不仅含有较多的乳酸且含有大 量的乳酸菌群以及各种芳香酯类，只要适当添加食盐和各种辅料。原料入坛后很 快就可进行乳酸发酵，因而其成熟期自然 加快且制品风味也特别淳厚香跪，咸 酸可口。陈泡菜水使用的次数越多，所泡制的泡菜品质就越好。民间使用陈泡菜 水达数十年之久