(三)泡菜的管理 1.注意水槽 泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽逸出。坛内逐渐形成无氧状 态。因而有利于正型（同型）乳酸菌的活动。如果坛内形成了一定的真空度，水槽 的封口会更加严密。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时，水槽内的水 就会被吸入坛内影响制品的品质。因此必须设法避免之。每次揭盖取菜时也要避 免勿使水槽中水滴入坛内。为了安全起见可以在水槽内加入食盐使其浓度达到 15%-20%左右，这样做，一方面水槽内的水不易败坏，另一方面水槽中水就是 浸入坛内也不致影响泡菜坛的风味。必要时也要更换水槽的水以保持水槽的清洁 卫生。如果水槽中的水少了就必须及时添加使满。 2.经常检查 泡菜成熟后最好及时取食。所以家庭中随泡随吃最为合适。如果泡菜量很 大，一时又消费不完，则宜适当增加食盐、装满，严密水封口，不再揭盖取食， 即可长期保存，但若贮存的时间太久，泡菜的酸度不断增加，组织也逐渐变软， 影响泡菜的品质。因此凡是质地紧密耐久存的才适宜长期保存。所以，大量生产 的单位，每一坛内，最好只泡同一种原料，才好安排是否长期保存或短期保存。 民间或家庭用泡菜常常是将多种的蔬菜原料泡在一个坛内，又由于经常揭盖取食 或未及时加入新鲜蔬菜补充，坛内留有较大的空隙，空气也随之而入。因此在泡 菜盐水表面常常长有一层白膜状的微生物称为酒花酵母菌。这种微生物抗盐性和 抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸。降低泡菜的酸度，使泡菜组 织老化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜品质变劣。补救的办法 最好加入新鲜蔬菜装满，使坛内及早形成无氧状态即可制止。如果加入大蒜，洋 葱之类的蔬菜密封后，由于蒜类的杀菌作用可杀死酒花菌。如果将红皮萝卜加入 泡菜坛内，红色花青素亦有显著的杀菌作用。坛内菌膜太多时，可先用小箩筛将 菌膜捞去，加入酒精或高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续为害。 此外，在泡制和取食过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮 于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。10 (三) 泡菜的管理 1.注意水槽 泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽逸出。坛内逐渐形成无氧状 态。因而有利于正型(同型)乳酸菌的活动。如果坛内形成了一定的真空度，水槽 的封口会更加严密。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时，水槽内的水 就会被吸入坛内影响制品的品质。因此必须设法避免之。每次揭盖取菜时也要避 免勿使水槽中水滴入坛内。为了安全起见可以在水槽内加入食盐使其浓度达到 15％-20％左右，这样做，一方面水槽内的水不易败坏，另一方面水槽中水就是 浸入坛内也不致影响泡菜坛的风味。必要时也要更换水槽的水以保持水槽的清洁 卫生。如果水槽中的水少了就必须及时添加使满。 2．经常检查 泡菜成熟后最好及时取食。所以家庭中随泡随吃最为合适。如果泡菜量很 大，一时又消费不完，则宜适当增加食盐、装满，严密水封口，不再揭盖取食， 即可长期保存，但若贮存的时间太久，泡菜的酸度不断增加，组织也逐渐变软， 影响泡菜的品质。因此凡是质地紧密耐久存的才适宜长期保存。所以，大量生产 的单位，每一坛内，最好只泡同一种原料，才好安排是否长期保存或短期保存。 民间或家庭用泡菜常常是将多种的蔬菜原料泡在一个坛内，又由于经常揭盖取食 或未及时加入新鲜蔬菜补充，坛内留有较大的空隙，空气也随之而入。因此在泡 菜盐水表面常常长有一层白膜状的微生物称为酒花酵母菌。这种微生物抗盐性和 抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸。降低泡菜的酸度，使泡菜组 织老化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜品质变劣。补救的办法 最好加入新鲜蔬菜装满，使坛内及早形成无氧状态即可制止。如果加入大蒜，洋 葱之类的蔬菜密封后，由于蒜类的杀菌作用可杀死酒花菌。如果将红皮萝卜加入 泡菜坛内，红色花青素亦有显著的杀菌作用。坛内菌膜太多时，可先用小箩筛将 菌膜捞去，加入酒精或高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续为害。 此外，在泡制和取食过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮 于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭