实验三十五 韧性饼干 一、实验目的： 掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料： 面粉 564g，淀粉 36g，奶油 72g，白砂糖 195g, 食盐 3g，亚硫酸氢钠 0.03g，碳酸氢 钠 4.8g，碳酸氢铵 3g，饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓实验三十五 韧性饼干 一、实验目的： 掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料： 面粉 564g，淀粉 36g，奶油 72g，白砂糖 195g, 食盐 3g，亚硫酸氢钠 0.03g，碳酸氢 钠 4.8g，碳酸氢铵 3g，饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点： 1 工艺流程： 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓