6.1.2易腐货物的物理性质 易腐货物的物理性质，可用比热容、导热系数、冻结温度和密度4个参数来 描述。这些性质对易腐食品的冷加工、储存和运输都有较重要的影响。 1.比热容 单位质量的物体，其温度变化1K所吸收或放出的热量，称为该物体的比热 容，其单位为gK)。 易腐食品比热容的大小，与食品中所含水量密切相关，其计算公式如下： (1)高于冻结温度时 C=Cx+C1-9) (6.1) 式中：C水一一水的比热容，可取4.1868JgK): p一一食品的含水量，参阅表6-1： C'一一食品中干燥成分的比热容，可取1.40gK) 表61一些食品的含水量表 品名含水量(%)品名含水量(%)品名含水量(%) 荔枝 73.5 甘蓝 94 葱头 90 香蕉 82 鸡蛋 64 猪肉 62 粉蕉 70.5 番茄 95 牛肉 64.1 黄瓜 96.9 豆角 93 羊肉 54.4 枇杷 77 茄子 95.7 (2)食品冻结时 C。=2.094p0+C'1-p)+C"p1-o) (6-2) 式中：0一一冻结水量占食品全部水量的百分数，参阅表6-2： C”一一食品中未冻结的水的比热容，可取3.77JgK) 表6-2易腐食品在一定温度下冻出的水量表 食品终温（℃）5-10-15-2025 冻结水量(%)70-7575-8080-8585-9090-92 2.导热系数1 6.1.2 易腐货物的物理性质 易腐货物的物理性质，可用比热容、导热系数、冻结温度和密度 4 个参数来 描述。这些性质对易腐食品的冷加工、储存和运输都有较重要的影响。 1．比热容 单位质量的物体，其温度变化 1K 所吸收或放出的热量，称为该物体的比热 容，其单位为 kJ kg K /( )  。 易腐食品比热容的大小，与食品中所含水量密切相关，其计算公式如下： （1）高于冻结温度时 C  C水 C(1) （6-1） 式中： C水 ——水的比热容，可取 4.1868 kJ kg K /( )  ；  ——食品的含水量，参阅表 6-1； C——食品中干燥成分的比热容，可取 1.40 kJ kg K /( )  。 表 6-1 一些食品的含水量表 品名 含水量（%） 品名 含水量（%） 品名 含水量（%) 荔枝 73.5 甘蓝 94 葱头 90 香蕉 82 鸡蛋 64 猪肉 62 粉蕉 70.5 番茄 95 牛肉 64.1 黄瓜 96.9 豆角 93 羊肉 54.4 枇杷 77 茄子 95.7 （2）食品冻结时 2.094 (1 ) (1 ) C0   C  C  （6-2） 式中：  ——冻结水量占食品全部水量的百分数，参阅表 6-2； C——食品中未冻结的水的比热容，可取 3.77 kJ kg K /( )  。 表 6-2 易腐食品在一定温度下冻出的水量表 食品终温(℃) -5 -10 -15 -20 -25 冻结水量(%) 70~75 75~80 80~85 85~90 90~92 2．导热系数