指1m厚的块状物体，两面温差1K时，单位时间(1s)内，垂直通过1m2 面积的热量，单位为W(mK)。 冷却食品和冻结食品的导热系数可通过下列公式分别计算： 冷却食品 2=0.605+0.25-6d (6-3) 冻结食品 1=2.326g00+0.256(1-p)+0.605p1-0) (6-4) 式中：一一食品的含水量，%： 0.605一一水的导热系数，W(mK): 0一一冻结水量占食品中全部水量的百分比，%： 2.326一一冰的导热系数，W(mK)。 3.冻结温度 冻结温度是指食品中的水开始冻结出冰晶的温度。食品中盐或糖在液汁中含 量越多，则食品的冻结温度越低，要使食品中绝大部分水冻结，则要达到很低的 “共晶温度”。冻结温度的高低，直接影响食品冷加工的能量消耗。 4.密度 单位体积物体的质量，称为物体的密度。食品的密度取决于其含水量的高低， 一般来说，含水量越多，其密度越大，食品表面越娇嫩，保管、运输难度也越高。 些易腐食品的主要物理性质参见表6-3。 表6-3易腐食品的主要物理性质表 密度 导热系数 冻结温度（℃） 比热容kJgK)] 食品名称 (10'kg/m') [W1m)】 由 实 C Co 瘦肉 0.97-0.99 0.556 -0.6 1.2 3.181.76 肥肉 0.96-0.98 -0.6 1.2 2.51 猪肉 0.94-0.96 -0.6 -12 2.18 1.51 瘦鱼 1.01-1.02 0.45 -0.6 -2.0 3.351.34 肥鱼 0.97-0.99 -0.6 2.0 2.85 1.80 蛋 1.01.09 0.29 -0.5-0.6 3.181.67 2 2 指 1m 厚的块状物体，两面温差 1K 时，单位时间（1s）内，垂直通过 1m 2 面积的热量，单位为 W m K /( )  。 冷却食品和冻结食品的导热系数可通过下列公式分别计算： 冷却食品       0.605 0.256(1 ) （6-3） 冻结食品 2.326 0.256(1 ) 0.605 (1 ) 0        （6-4） 式中：  ——食品的含水量，%； 0.605——水的导热系数，W m K /( )  ；  ——冻结水量占食品中全部水量的百分比，%； 2.326——冰的导热系数，W m K /( )  。 3．冻结温度 冻结温度是指食品中的水开始冻结出冰晶的温度。食品中盐或糖在液汁中含 量越多，则食品的冻结温度越低，要使食品中绝大部分水冻结，则要达到很低的 “共晶温度”。冻结温度的高低，直接影响食品冷加工的能量消耗。 4．密度 单位体积物体的质量，称为物体的密度。食品的密度取决于其含水量的高低， 一般来说，含水量越多，其密度越大，食品表面越娇嫩，保管、运输难度也越高。 一些易腐食品的主要物理性质参见表 6-3。 表 6-3 易腐食品的主要物理性质表 食品名称 密度 (103 kg/m3 ) 导热系数 [ W m K /( )  ] 冻结温度（℃） 比热容[ kJ kg K /( )  ] 由 到 C C0 瘦肉 0.97~0.99 0.556 -0.6 -1.2 3.18 1.76 肥肉 0.96~0.98 -0.6 -1.2 2.51 猪肉 0.94~0.96 -0.6 -1.2 2.18 1.51 瘦鱼 1.01~1.02 0.45 -0.6 -2.0 3.35 1.34 肥鱼 0.97~0.99 -0.6 -2.0 2.85 1.80 蛋 1.0~1.09 0.29 -0.5 -0.6 3.18 1.67