（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病 （急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹