第三节 淀粉的水解糖的制备一、淀粉的水解的理论基础 1，淀粉的颗粒的外观 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内部呈复杂的结晶组织。随原料品种和种 类的不同，淀粉颗粒具有不同的形状和大小。形状不规则，大致上可分为圆形、椭圆形和多 角形。 一般说来，水份含量高，蛋白少的植物，颗粒较大，形状较整齐，大多为圆形或卵形， 如马铃薯、甘薯的淀粉。 颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，颗粒较小的谷物淀粉相对较难糊化。 淀粉颗粒的构成如下图： 氢键 聚集 淀粉分子链 ───→ 针状晶体 ───→ 淀粉颗粒 2，淀粉的分子结构 淀粉可分为直链和支链淀粉两类。直链淀粉通过α-1，4 键连接。支链淀粉的直链部分 通过α-1，4 键连接，分支点则有α-1，6 键连接，支链平均有 25 个葡萄糖基团，因而还原 性末端数量较少。一般植物中直链淀粉含量为 20～25%，支链淀粉占 75～80%。直链淀粉 在 70～80℃的水中可溶，溶液的粘度较小，遇 I2 呈纯蓝色；支链淀粉在高温水中可溶，溶 液的粘度大，遇 I2 呈兰紫色。3，淀粉在水-热处理过程的中变化 （1）水-热处理的概念 将淀粉质原料与水一起，在高温高压或低温低压的条件下进行处理的过程。 （2）水-热处理的目的 淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶系 统进行糖化作用，这就是原料水-热处理的主要目的。 （3）淀粉的膨胀和溶解 膨胀：淀粉是一种亲水胶体，遇水加热后，水分子渗入淀粉颗粒的内部，使淀粉分子的 体积和重量增加，这种现象称为膨胀。 糊化：在温水中，当淀粉颗粒无限膨胀形成均一的粘稠液体的现象，称为淀粉的糊化。 此时的温度称为糊化温度。 溶解或液化：淀粉糊化后，如果提高温度至 130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解， 网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉 的溶解或液化。第三节 淀粉的水解糖的制备一、淀粉的水解的理论基础 1，淀粉的颗粒的外观 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内部呈复杂的结晶组织。随原料品种和种 类的不同，淀粉颗粒具有不同的形状和大小。形状不规则，大致上可分为圆形、椭圆形和多 角形。 一般说来，水份含量高，蛋白少的植物，颗粒较大，形状较整齐，大多为圆形或卵形， 如马铃薯、甘薯的淀粉。 颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，颗粒较小的谷物淀粉相对较难糊化。 淀粉颗粒的构成如下图： 氢键 聚集 淀粉分子链 ───→ 针状晶体 ───→ 淀粉颗粒 2，淀粉的分子结构 淀粉可分为直链和支链淀粉两类。直链淀粉通过α-1，4 键连接。支链淀粉的直链部分 通过α-1，4 键连接，分支点则有α-1，6 键连接，支链平均有 25 个葡萄糖基团，因而还原 性末端数量较少。一般植物中直链淀粉含量为 20～25%，支链淀粉占 75～80%。直链淀粉 在 70～80℃的水中可溶，溶液的粘度较小，遇 I2 呈纯蓝色；支链淀粉在高温水中可溶，溶 液的粘度大，遇 I2 呈兰紫色。3，淀粉在水-热处理过程的中变化 （1）水-热处理的概念 将淀粉质原料与水一起，在高温高压或低温低压的条件下进行处理的过程。 （2）水-热处理的目的 淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶系 统进行糖化作用，这就是原料水-热处理的主要目的。 （3）淀粉的膨胀和溶解 膨胀：淀粉是一种亲水胶体，遇水加热后，水分子渗入淀粉颗粒的内部，使淀粉分子的 体积和重量增加，这种现象称为膨胀。 糊化：在温水中，当淀粉颗粒无限膨胀形成均一的粘稠液体的现象，称为淀粉的糊化。 此时的温度称为糊化温度。 溶解或液化：淀粉糊化后，如果提高温度至 130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解， 网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉 的溶解或液化