（4）淀粉质原料的各个组分在水-热处理过程中的变化 淀粉的变化 –自糖化：在 50～60℃预煮时，原料自身的淀粉酶系统活化，并分解淀粉生成糖和 糊精 –酸水解：在微酸条件（pH5.6～6.3），淀粉的局部酸水解现象 –在 70℃以下，水解的产物是糖，75～80℃产物是糊精。•糖的变化 ①己糖的变化（葡萄糖和果糖）：果糖在酸性介质中不稳定，由于容易开链，所以较易 分解。部分的 5-羟甲基糖醛缩合生成黄棕色色素。葡萄糖在 pH2～4 内稳定性最佳。 ② 戊糖的变化：蒸煮过程中戊糖和己糖一样脱水生产糠醛，但是后者比羟甲基糠醛稳 定。 ③ 焦糖化：当温度达到糖的熔点时（185℃）， 糖分脱水形成黑色无定形物，统称焦糖。 焦糖不仅不能被发酵利用，而且还会阻碍糖化酶对淀粉的糖化作用，影响微生物的生长。焦 糖化反应在高浓度醪液中比低浓度中较易进行。在不易与溶液接触的地方（如蒸煮锅的死 角），或锅壁局部过热处都容易发生。④ 氨基糖反应：还原糖与氨基酸之间产生的呈色反应 称为氨基糖反应。氨基糖反应不是一个简单的聚合反应，而是一个过程相当复杂的反应。 NH2 己糖 糖醛 ↓ 聚合 戊糖 → 羟甲基糖醛 ─→──→ 氨基糖 其他醛酮类 缩合 中间产物二、淀粉的液化（糊化）1，淀粉液化的方法 （1）按水解动力的不同分为：酸法、酶法、酸酶法、机械液化法（4）淀粉质原料的各个组分在水-热处理过程中的变化 淀粉的变化 –自糖化：在 50～60℃预煮时，原料自身的淀粉酶系统活化，并分解淀粉生成糖和 糊精 –酸水解：在微酸条件（pH5.6～6.3），淀粉的局部酸水解现象 –在 70℃以下，水解的产物是糖，75～80℃产物是糊精。•糖的变化 ①己糖的变化（葡萄糖和果糖）：果糖在酸性介质中不稳定，由于容易开链，所以较易 分解。部分的 5-羟甲基糖醛缩合生成黄棕色色素。葡萄糖在 pH2～4 内稳定性最佳。 ② 戊糖的变化：蒸煮过程中戊糖和己糖一样脱水生产糠醛，但是后者比羟甲基糠醛稳 定。 ③ 焦糖化：当温度达到糖的熔点时（185℃）， 糖分脱水形成黑色无定形物，统称焦糖。 焦糖不仅不能被发酵利用，而且还会阻碍糖化酶对淀粉的糖化作用，影响微生物的生长。焦 糖化反应在高浓度醪液中比低浓度中较易进行。在不易与溶液接触的地方（如蒸煮锅的死 角），或锅壁局部过热处都容易发生。④ 氨基糖反应：还原糖与氨基酸之间产生的呈色反应 称为氨基糖反应。氨基糖反应不是一个简单的聚合反应，而是一个过程相当复杂的反应。 NH2 己糖 糖醛 ↓ 聚合 戊糖 → 羟甲基糖醛 ─→──→ 氨基糖 其他醛酮类 缩合 中间产物二、淀粉的液化（糊化）1，淀粉液化的方法 （1）按水解动力的不同分为：酸法、酶法、酸酶法、机械液化法