NO3细菌还原作用NO2·+H2O NO2+HtpH5.4~6.0最适 HNO2 HNO2 歧化反应HNO3+2NO+H2O HNO, 肉内固有的还原剂 2NO+H,O 肌红蛋白0，亚硝酰基肌红蛋白加热亚硝酰基血色原 还原剂 高铁肌红蛋白 NO 亚硝酰基高铁肌红蛋白 腌肉制品中的发色反应NO3 － 细菌还原作用 NO2 －＋H2O NO2 －+ H+ pH5.4～6.0最适 HNO2 HNO2 歧化反应 HNO3＋2NO＋ H2O HNO2 肉内固有的还原剂 2NO＋H2O 肌红蛋白 NO 亚硝酰基肌红蛋白 加热 亚硝酰基血色原 高铁肌红蛋白 NO 亚硝酰基高铁肌红蛋白 还原剂 腌肉制品中的发色反应