⚫ b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） ⚫ 只有在Ca2＋ 、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 ⚫ 影响胶凝形成的条件主要有： ⚫ ① 金属离子用量的多少 ⚫ 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ⚫ ② 对pH要求不是很严格 ⚫ 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ⚫ ③ 温度 ⚫ 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大。⚫ b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） ⚫ 只有在Ca2＋ 、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 ⚫ 影响胶凝形成的条件主要有： ⚫ ① 金属离子用量的多少 ⚫ 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ⚫ ② 对pH要求不是很严格 ⚫ 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ⚫ ③ 温度 ⚫ 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大