② 影响因素： ⚫ 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠 檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万 ~3.5万。 ⚫ 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上 讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件 下，在低温下才能形成凝胶。② 影响因素： ⚫ 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠 檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万 ~3.5万。 ⚫ 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上 讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件 下，在低温下才能形成凝胶