⚫ a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） ① 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝， 一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％， pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在 0~50℃即可胶凝。 ⚫ 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构。⚫ a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） ① 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝， 一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％， pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在 0~50℃即可胶凝。 ⚫ 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构