二、淀粉的酶促降解 (一)淀粉的水解 能够催化淀粉a-1,4糖苷键以及a-1,6-糖苷键水解的酶叫淀粉酶(amylase),主要包 括ā-淀粉酶、B-淀粉酶以及R酶。 1.a-淀粉碑 a-淀粉醇又称a-l,4葡聚糖水解酵。这是一种内切淀粉酶(endoamylase)，可以水 解直链淀粉或糖原分子内部的任意α-1,4糖苷键，但对距淀粉链非还原性末端第五个以后 水解产物为葡萄糖和麦芽糖 、麦芽三糖以 09 6- 的湿物 2.B淀粉 B-淀粉酶又称a-1,4-葡聚糖基麦芽糖基水解酶。这是一种外切淀粉酶(x0 从淀粉分子外围的非还原性末端开始，每间隔 个进行解生型物为 如果底物是直链淀粉，水解产物几乎都是麦芽糖：如果底物是支链淀粉，水解产物为麦芽 糖和多分支糊精(B极限糊精)。 ā-淀粉酶是需要与Ca结合而表现活性的金属酶，因此整合剂EDTA等能抑制此酶 B淀粉酶是含巯基的酶，氧化疏基的试剂能抑制此酶。ā-淀粉酶耐热不耐酸，在pH3.3 中的和B并不是指其作用的 或B苷钟 不同的正 际上，这两种酶都只 粉的a1,4 苷健，水解的终产物以麦芽糖为主（图5-3） 图5一3。一淀粉酶和一淀粉离对支链淀粉的分解作用 3.R-酶 R-酶又称为脱支酶(debranching enzyme),它可作用于淀粉的a-l,6-糖苷键，但它不 能水解支链淀粉内部的分支，只能水解支链淀粉的外围分支。所以，支链淀粉的完全降解 155 155 二、淀粉的酶促降解 （一）淀粉的水解 能够催化淀粉α-1,4-糖苷键以及α-1,6-糖苷键水解的酶叫淀粉酶（amylase），主要包 括α-淀粉酶、β-淀粉酶以及 R-酶。 1. α-淀粉酶 α-淀粉酶又称α-1,4-葡聚糖水解酶。这是一种内切淀粉酶（endoamylase），可以水 解直链淀粉或糖原分子内部的任意α-1,4-糖苷键，但对距淀粉链非还原性末端第五个以后 的糖苷键的作用受到抑制。当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、麦芽三糖以 及低聚糖的混合物；当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被水解，而α-1,6-糖 苷键不被水解，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、麦芽三糖等寡聚糖类以及含有α-1,6-糖苷键 的短的分支部分极限糊精（α-极限糊精）的混合物。 2. β-淀粉酶 β-淀粉酶又称α-1,4-葡聚糖基-麦芽糖基水解酶。这是一种外切淀粉酶（exoamylase）， 从淀粉分子外围的非还原性末端开始，每间隔一个糖苷键进行水解，生成产物为麦芽糖。 如果底物是直链淀粉，水解产物几乎都是麦芽糖；如果底物是支链淀粉，水解产物为麦芽 糖和多分支糊精（β-极限糊精）。 α-淀粉酶是需要与 Ca +结合而表现活性的金属酶，因此螯合剂 EDTA 等能抑制此酶。 β-淀粉酶是含巯基的酶，氧化巯基的试剂能抑制此酶。α-淀粉酶耐热不耐酸，在 pH3.3 时酶被破坏，而在 70℃下，保持 15min 该酶仍保持活性。β-淀粉酶则耐酸不耐热，在 pH3.3 时酶可保持活性，但在 70℃下 15min 酶被破坏。 要需说明的是：α-淀粉酶和β-淀粉酶中的α和β并不是指其作用的α-或β-糖苷键， 而只是表明对淀粉水解作用不同的两种酶，实际上，这两种酶都只作用于淀粉的α-1,4-糖 苷键，水解的终产物以麦芽糖为主（图 5-3）。 3. R-酶 R-酶又称为脱支酶（debranching enzyme），它可作用于淀粉的α-1,6-糖苷键，但它不 能水解支链淀粉内部的分支，只能水解支链淀粉的外围分支。所以，支链淀粉的完全降解