β-氨基酸 a,B-不饱和酸 CH RCHCH2CH2COOH--RCH CH2 Y-氨基酸 内酰胺 192蛋白质 蛋白质是由多种α-氨基酸组成的一类天然高分子化合物,分子量一般可由一万左右到 几百万,有的分子量甚至可达几千万,但元素组成比较简单,主要含有碳、氢、氮、氧、硫, 有些蛋白质还有磷、铁、镁、碘、铜、锌等。 各种蛋白质的含氮量很接近,平均为16%,即每克氮相当于6.25g蛋白质,生物体中的 氮元素,绝大部分都是以蛋白质形式存在,因此,常用定氮法先测出农副产品样品的含氮量 然后计算成蛋白质的近似含量,称为粗蛋白含量。 W粗蛋白=W氦×6.2 蛋白质的分类 蛋白质种类繁多,结构复杂,目前只能根据蛋白质的形状、溶解性及化学组成粗略分类。 蛋白质根据其形状可分为球状蛋白质(如卵清蛋白)和纤维蛋白质(如角蛋白);根据化学 组成又可分简单蛋白质和结合蛋白质 1.简单蛋白质 仅由氨基酸组成的蛋白质称为简单蛋白质。2.结合蛋白质 由简单蛋白质与非蛋白质成分(称为辅基)结合而成的复杂蛋白质,称为结合蛋白质。 结合蛋白质又可根据辅基不同进行分类 二、蛋白质的结构 蛋白质分子是由a-氨基酸经首尾相连形成的多肽链,肽链在三维空间具有特定的复杂 而精细结构。这种结构不仅决定蛋白质的理化性质,而且是生物学功能的基础。蛋白质的结 构通常分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构四种层次,蛋白质的二级、三级、四 级结构又统称为蛋白质的空间结构或高级结构。 1.蛋白质的一级结构—一多肽链 天然蛋白质是由a-氨基酸组成的。a-氨基酸分子间可以发生脱水反应生成酰胺 H20 H2N-CH-C-OH + H2N-CH-C-OH H2N-CK NH+CH-C-OH 肽键 在生成的酰胺分子中两端仍含有a-NH28-0O,因此仍然可以与其它a-氨基酸继续 缩合脱水形成长链大分子。在蛋白质化学中,8这种酰胺键 称为“肽键”。氨基酸分 子之间以肽键形式首尾相连形成的化合物称为肽,由两个氨基酸缩合形成的肽称为二肽,由 个氨基酸缩合形成的肽称为三肽,由多个β-氨基酸 α,β-不饱和酸 γ-氨基酸 内酰胺 19.2 蛋白质 蛋白质是由多种α-氨基酸组成的一类天然高分子化合物，分子量一般可由一万左右到 几百万，有的分子量甚至可达几千万，但元素组成比较简单，主要含有碳、氢、氮、氧、硫， 有些蛋白质还有磷、铁、镁、碘、铜、锌等。 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为 16%，即每克氮相当于 6.25g 蛋白质，生物体中的 氮元素，绝大部分都是以蛋白质形式存在，因此，常用定氮法先测出农副产品样品的含氮量， 然后计算成蛋白质的近似含量，称为粗蛋白含量。 W 粗蛋白=W 氮×6.25 一、蛋白质的分类 蛋白质种类繁多，结构复杂，目前只能根据蛋白质的形状、溶解性及化学组成粗略分类。 蛋白质根据其形状可分为球状蛋白质（如卵清蛋白）和纤维蛋白质（如角蛋白）；根据化学 组成又可分简单蛋白质和结合蛋白质。 1.简单蛋白质 仅由氨基酸组成的蛋白质称为简单蛋白质。2. 结合蛋白质 由简单蛋白质与非蛋白质成分（称为辅基）结合而成的复杂蛋白质，称为结合蛋白质。 结合蛋白质又可根据辅基不同进行分类 二、蛋白质的结构 蛋白质分子是由α-氨基酸经首尾相连形成的多肽链，肽链在三维空间具有特定的复杂 而精细结构。这种结构不仅决定蛋白质的理化性质，而且是生物学功能的基础。蛋白质的结 构通常分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构四种层次，蛋白质的二级、三级、四 级结构又统称为蛋白质的空间结构或高级结构。 1．蛋白质的一级结构——多肽链 天然蛋白质是由α-氨基酸组成的。α-氨基酸分子间可以发生脱水反应生成酰胺。 在生成的酰胺分子中两端仍含有α-NH2 及-COOH， 因此仍然可以与其它α-氨基酸继续 缩合脱水形成长链大分子。在蛋白质化学中，这种酰胺键 称为“肽键”。氨基酸分 子之间以肽键形式首尾相连形成的化合物称为肽，由两个氨基酸缩合形成的肽称为二肽，由 三个氨基酸缩合形成的肽称为三肽，由多个 O ‖ H2N-CH-C-OH | R1 O ‖ H2N-CH-C-OH | R2 + O O ‖ ‖ H2N-CH-C- NH-CH-C-OH | | R1 R2 ──→ - H2O 肽键 C-NH￾O (- ) C O NH2 RCH NH RCHCH2CH2COOH CH2 CH2