二、脂防类食品的酸败变质 ●脂肪 ●脂肪的变质主要是酸败。 ●酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶 或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中 的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一 步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈 喇味。二、脂肪类食品的酸败变质 ⚫脂肪 ⚫脂肪的变质主要是酸败。 ⚫酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶 或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中 的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一 步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈 喇味