第一章 食品的腐败变质
第一章 食品的腐败变质
第一节腐败变质与发酵 ● 、腐败变质 ·二、发酵 ·三、腐败变质写 发酵的比较
第一节 腐败变质与发酵 • 一、腐败变质 • 二、发酵 • 三、腐败变质与 发酵的比较
一、腐败变质 （一)腐败 腐败的本质 ·狭义的腐败： 腐败菌分解蛋白质 ·广义的腐败：微生物分解动植物组织 (二)变质 ·物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三)腐败变质 。 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用 价值
一、腐败变质 • （一）腐败 • 腐败的本质 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • （二）变质 • 物理、化学或生物因子使食品品质变化 • （三）腐败变质 • 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用 价值
二、发酵 狭义 微生物无氧条件下 TUCOSb 分解碳水化合物产 生有机酸和乙醇。 。 广义 利用微生物或微生 物的成分（如酶） 产生各种产品的有 益过程
二、发酵 • 狭义 • 微生物无氧条件下 分解碳水化合物产 生有机酸和乙醇。 • 广义 • 利用微生物或微生 物的成分（如酶） 产生各种产品的有 益过程
三、腐败变质与发酵的比较 区别 ·腐败：有害 发酵：有益 ·联系 ·都利用微生物物质代谢
三、腐败变质与发酵的比较 • 区别 • 腐败：有害 • 发酵：有益 • 联系 • 都利用微生物物质代谢
第二节影响食品腐败变质的因素 ·食品腐败变质的玉要原因： (一)微生物的作用 (二)食品本身的组成和性质 (三)环境因素
第二节 影响食品腐败变质的因素 • 食品腐败变质的主要原因： • （一）微生物的作用 • （二）食品本身的组成和性质 • （三）环境因素
食品腐败变质的虽要原因 (一)微生物的作用 。 引起食品腐败变质的重要原因。 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简 单的多细胞，基至没有细胞结构的低等生物的通称。 微生物包括细菌、霉菌和酵母
食品腐败变质的主要原因 • （一）微生物的作用 • 引起食品腐败变质的重要原因。 • 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简 单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。 微生物包括细菌、霉菌和酵母
食品腐败变质的主要原因 Moist foods Neutral loods Ground or （二)食品本身的 sliced meat 组成和性质 ·①理化性质：包括 Foods that spoil quickly 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 Dry foods Acidic foods Refrigerated5C】 Whole meat 。( ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 Foods that 变质的食品。 resist spoilage
食品腐败变质的主要原因 • （二）食品本身的 组成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品
食品腐败变质的玉要原因 。(三)环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物 的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品 本身发生各种变化上起着重要作用，从而 成为影响食品变质的重要条件！
食品腐败变质的主要原因 • （三）环境因素 • 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物 的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品 本身发生各种变化上起着重要作用，从而 成为影响食品变质的重要条件
第三节食品变质的化学过程 ·一、食品中蛋白质的腐败变质 ·二、脂防类食品的酸败变质 ·三、碳水化合物类食品的变质 ·四、腐败变质的卫生学意义 丽物览 第類 监生界 蛋白黄 房随
第三节 食品变质的化学过程 • 一、食品中蛋白质的腐败变质 • 二、脂肪类食品的酸败变质 • 三、碳水化合物类食品的变质 • 四、腐败变质的卫生学意义