第十四章食品中有害物质的检测 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途 正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受 破坏时，则称该物质为有害物质。 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作 用能够导致健康受损的物质。 表14-1毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量 人一次性致死量 (LD so mg/kg) （g/kg） 剧毒 5000 >15
第十四章 食品中有害物质的检测 • 一、有害物质与有毒物质的概念 • 在自然界所有的物质中, 当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途 正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受 破坏时, 则称该物质为有害物质。 • 有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作 用能够导致健康受损的物质。 表14-1 毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量 （LD 50 mg/kg） 人一次性致死量 （g/kg） 剧毒 5000 > 15
什么是WTO/TBT WTO/TBT的全称为“世界贸易组织贸易技术壁垒协议”： 它是世界贸易组织(WTO)达成的一系列协议之一，世 贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合 同。所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法 规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求 的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障 碍。 WTO/TBT的宗旨 为使国际贸易自由化和便利化，在技术法规、标准、合 格评定程序以及标签标志制度等技术要求方面开展国际 协调，遏制以带有歧视性的技术要求为主要表现形式的 贸易保护主义，最大限度地减少和消除国际贸易中的技 术壁垒，为世界经济全球化服务
什么是WTO/TBT WTO/TBT的全称为“世界贸易组织贸易技术壁垒协议” ： 它是世界贸易组织（WTO）达成的一系列协议之一，世 贸组织签署的各项协议均构成各成员必须遵守的法定合 同。 所谓贸易技术壁垒是指由于各国或地区对技术法 规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求 的制订或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障 碍。 WTO/TBT的宗旨 为使国际贸易自由化和便利化，在技术法规、标准、合 格评定程序以及标签标志制度等技术要求方面开展国际 协调，遏制以带有歧视性的技术要求为主要表现形式的 贸易保护主义，最大限度地减少和消除国际贸易中的技 术壁垒，为世界经济全球化服务
食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三大类： 一)是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等； 二)是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性 元素等； 三)是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有： 1,种养殖时，不当地使用农药、兽药，环境污染物； 2,加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏 方法不当等； 3,特定食品加工工艺，如肉类薰烤、蔬菜腌制等； 4,包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中； 5,以及来自食品原料中固有的天然有毒物质
食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三大类： 一) 是生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等； 二) 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性 元素等； 三) 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有： 1, 种养殖时,不当地使用农药、兽药,环境污染物； 2, 加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏 方法不当等； 3, 特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬菜腌制等； 4, 包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中； 5, 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质
SPS协议 ● SPS协议：“实施卫生与动植物检疫措施协议” 是关贸总协定原则渗透到动植物检疫的工作的 产物。 SPS协议虽然表明为了动植物的健康和安全，实 施动植物检疫制度是必需的，但是更强调动植 物检疫对贸易的不利影响要降到最低程度，不 应构成对国际贸易的变相限制，并把关贸总协 定中的等同原则、透明度等引伸到SPS协议中， 成为动植物检疫应遵循的规则。为了便于协商 解决国际检疫纠纷，SPS协议还提出了国际标准 化、科学管理的要求
SPS协议 • SPS协议：“实施卫生与动植物检疫措施协议” ， 是关贸总协定原则渗透到动植物检疫的工作的 产物。 SPS协议虽然表明为了动植物的健康和安全，实 施动植物检疫制度是必需的，但是更强调动植 物检疫对贸易的不利影响要降到最低程度，不 应构成对国际贸易的变相限制，并把关贸总协 定中的等同原则、透明度等引伸到SPS协议中， 成为动植物检疫应遵循的规则。为了便于协商 解决国际检疫纠纷，SPS协议还提出了国际标准 化、科学管理的要求
TLC-比移值(R) 薄层色谱的原理： 是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物，经干燥后形成 薄层板，当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸中时，在 流动相沿固定相（即吸附剂）移动的过程中，样品中不同的组分受 到来自固定相和流动相的作用力不同，致使各组分的在固定相上迁 移的速率不同，从而使得各组分被分开。被分离的各组分在薄层板 上形成不同的斑点，斑点的位置常用比移值(R)来表示： Rf=斑点中心到原点中心距离/展开剂前沿到原点中心距离 在一定的色谱条件下，物质的Rf值是一定的，因此可以用Rf值进行定 性分析
TLC-比移值(Rf) 薄层色谱的原理： 是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物, 经干燥后形成 薄层板, 当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸中时, 在 流动相沿固定相（即吸附剂）移动的过程中,样品中不同的组分受 到来自固定相和流动相的作用力不同,致使各组分的在固定相上迁 移的速率不同, 从而使得各组分被分开。被分离的各组分在薄层板 上形成不同的斑点, 斑点的位置常用比移值(Rf)来表示： Rf ＝ 斑点中心到原点中心距离／展开剂前沿到原点中心距离 在一定的色谱条件下, 物质的Rf值是一定的, 因此可以用Rf值进行定 性分析
改性硅胶 薄层分析中常用的固定相有硅胶、氧化铝、纤维素、硅藻 土、氢氧化钙、硫酸钙等，其中最常用的是硅胶，包括普 通硅胶和改性硅胶。普通硅胶的表面是极性硅醇基（一 Si一OH),能与极性化合物和可极化的化合物形成氢键 而表现出吸附性能。 改性硅胶是采用化学方法，将有机分子以共价键连接到硅 胶表面的硅醇基上，键合的有机分子带有一CN、一H3 或一(OH)2等极性基团的称为正相键合，一般用于分离 非极性或极性较小物质； 键合的有机分子带有十八烷基、辛烷基或乙基等非极性基 团的称为反相键合，一般用于分离极性较大的物质
改性硅胶 薄层分析中常用的固定相有硅胶、氧化铝、纤维素、硅藻 土、氢氧化钙、硫酸钙等, 其中最常用的是硅胶, 包括普 通硅胶和改性硅胶。普通硅胶的表面是极性硅醇基（－ Si－OH）, 能与极性化合物和可极化的化合物形成氢键 而表现出吸附性能。 改性硅胶是采用化学方法, 将有机分子以共价键连接到硅 胶表面的硅醇基上, 键合的有机分子带有－CN、－NH3 或－(OH)2 等极性基团的称为正相键合, 一般用于分离 非极性或极性较小物质； 键合的有机分子带有十八烷基、辛烷基或乙基等非极性基 团的称为反相键合, 一般用于分离极性较大的物质
吸附剂的活度级别与吸附力、含水量及R值 物质之所以能在吸附剂（以硅胶、氧化铝或正相键合硅 胶为例)的薄层上分离，是因为吸附剂的表面及其孔隙 的表面存在许多活性点，被吸附物质（极性或可极化的 物质)的量及被吸附的牢固程度在其它条件一定的条件 下取决于活性点的强度（单位面积的表面能量）及数目 (单位质量的表面积)，单位质量吸附剂所含活性点的 数目越多、活性点的强度越大，则吸附剂的活度越高， 即，对物质（极性或可极化的物质）的吸附能力越强， 被吸附物质的Rf值就越小。当此类吸附剂的含水量增加 时，吸附剂的活性点被水中羟基占据的数目增多，因此， 自由活性点减少，吸附剂的活度变小，吸附力也变小， 于是被吸附物质的R就变大。因此，为了使薄层板的水 分含量相对一致，使用对薄板进行活化可以使f值具有 较好的重现性
吸附剂的活度级别与吸附力、含水量及Rf值 • 物质之所以能在吸附剂（以硅胶、氧化铝或正相键合硅 胶为例）的薄层上分离，是因为吸附剂的表面及其孔隙 的表面存在许多活性点，被吸附物质（极性或可极化的 物质）的量及被吸附的牢固程度在其它条件一定的条件 下取决于活性点的强度（单位面积的表面能量）及数目 （单位质量的表面积），单位质量吸附剂所含活性点的 数目越多、活性点的强度越大，则吸附剂的活度越高， 即，对物质（极性或可极化的物质）的吸附能力越强， 被吸附物质的Rf值就越小。当此类吸附剂的含水量增加 时，吸附剂的活性点被水中羟基占据的数目增多，因此， 自由活性点减少，吸附剂的活度变小，吸附力也变小， 于是被吸附物质的Rf就变大。因此, 为了使薄层板的水 分含量相对一致, 使用对薄板进行活化可以使Rf值具有 较好的重现性
吸附剂活度级别 Brockmamnn和Schodder根据氧化铝及硅胶对偶氮苯、 苏丹红等染料的R值（分以CC4及CHC3作展开剂）按 活度由大到小的顺序将氧化铝及硅胶的活度分为-V级。 参考：表14-3：薄层吸附剂的活度级别与含水量、吸附力及R值的 关系。 (p261) 注意：活度级别为级时表示活度最大，活度级别为级时活度最小
吸附剂活度级别 Brockmamnn和Schodder根据氧化铝及硅胶对偶氮苯、 苏丹红等染料的Rf值（分以CCl4及CHCl3作展开剂）按 活度由大到小的顺序将氧化铝及硅胶的活度分为I-V级。 参考：表14-3：薄层吸附剂的活度级别与含水量、吸附力及Rf值的 关系。 （p261） 注意： 活度级别为I级时表示活度最大，活度级别为V级时活度最小
GC/HPLC/MS GC/HPLC的检测器的种类及其原理 GC/HPLC的主要注意事项 质谱峰的种类及质谱的表示方法 (参考教材262-267页)
GC/HPLC/MS GC/HPLC的检测器的种类及其原理 GC/HPLC的主要注意事项 质谱峰的种类及质谱的表示方法 （参考教材262-267页）
农药的范围 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其 它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。目 前，全世界实际生产和使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为 化学合成农药。 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和 杀鼠药等； 按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯 类、苯氧乙酸类、有机锡类等； 按药剂的作用方式，可分为触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、内吸剂、引诱 剂、驱避剂、拒食剂、不育剂等。 按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类： 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类； 按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三 类
农药的范围 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其 它有害生物, 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。目 前, 全世界实际生产和使用的农药品种有上千种, 其中绝大部分为 化学合成农药。 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和 杀鼠药等； 按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯 类、苯氧乙酸类、有机锡类等； 按药剂的作用方式, 可分为触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、内吸剂、引诱 剂、驱避剂、拒食剂、不育剂等。 按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类； 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类； 按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三 类