第七章酸度的测定 主讲人 王永华
第七章 酸度的测定 主讲人 王永华
主要内容 概念 ■酸度测定的意义 ■酸度对食品加工过程的影响 ■酸度的来源 ■酸度的测定方法
主要内容 ◼ 概念 ◼ 酸度测定的意义 ◼ 酸度对食品加工过程的影响 ◼ 酸度的来源 ◼ 酸度的测定方法
酸度的概念 ■ 总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离 的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 ■有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用 pH来表示。 ■挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其 测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定
酸度的概念 ◼ 总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离 的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 ◼ 有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用 pH来表示。 ◼ 挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其 测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定
■ 牛乳酸度 (1)外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和C02等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。 (2)真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存 在。 表示方法： 1)T表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所消耗的体积。 2)乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度
◼ 牛乳酸度 （1）外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。 （2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存 在。 表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 消耗的体积。 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度
酸度对食品加工过程的影响 1)颜色变化 2)食品风味的影响 3)食品稳定性的影响 4)食品质地的影响
酸度对食品加工过程的影响 1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响
有机酸的来源与分布 Malic acid,citric acid, Acid salt organic acid. tartaric acid,oxalic acid. lactic acid,succinic acid. acetic acid,etc Free state Acid in food inorganic acid neutral salt 关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本
有机酸的来源与分布 关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本。 Acid in food organic acid inorganic acid Malic acid, citric acid, tartaric acid,oxalic acid, lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc. neutral salt Free state Acid salt
酸度测定的意义 ■ 酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口 感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因 此检测酸度具有非常重要的意义
酸度测定的意义 ◼ 酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口 感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因 此检测酸度具有非常重要的意义
酸度的测定 ■总酸度的测定 ■有效酸度的测定 ■挥发酸的测定
酸度的测定 ◼ 总酸度的测定 ◼ 有效酸度的测定 ◼ 挥发酸的测定
总酸度的测定 ■ 原理：酸碱滴定法 RCOOH NaOH-RCOONa +H20 ■食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指 示剂显红色)时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样 品总酸的含量
总酸度的测定 ◼ 原理： 酸碱滴定法 RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O ◼ 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指 示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样 品总酸的含量
测定过程 样品制备： 1) 固体样品：样品磨碎一均匀混合一加入无CO2的去离子水一于 70-80℃或者100℃加热0.5~1小时一定容一收集滤液 2)无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min一一冷却检测 3)无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4) 咖啡样品： 样品磨碎-一过40目一一加入80%乙醇-一加塞放置16h一过 滤检测
测定过程 ◼ 样品制备： 1） 固体样品：样品磨碎－均匀混合－加入无CO2的去离子水－于 70-80℃ 或者100 ℃加热0.5~1小时－定容－收集滤液 2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测 3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过 滤检测