第八章 脂类物质的测定
第八章 脂类物质的测定
主要内容 概述 ■食品中脂类物质的功能 ■食品中脂类物质的测定 ■食用油的检测指标
主要内容 ◼ 概述 ◼ 食品中脂类物质的功能 ◼ 食品中脂类物质的测定 ◼ 食用油的检测指标
脂类的定义 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等) >三甘油酯的含量大于95%，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类的定义 ➢ 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等） ➢ 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类物质在食品中的作用 ■ 提供热量 ■ 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ■ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 ■赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标
脂类物质在食品中的作用 ◼ 提供热量 ◼ 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ◼ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ◼ 赋予食品特殊风味 ◼ 赋予食品柔滑的外观 ◼ 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标
脂类物质的化学特性 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。 ■脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 ■游离态： ■以上性质不适用于磷脂
脂类物质的化学特性 ◼ 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。 ◼ 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 ◼ 游离态： ◼ 以上性质不适用于磷脂
食品中脂类物质的测定 索氏提取法 ■酸性乙醚提取法 ■碱性乙醚提取法（罗兹一哥特里法） ■ 巴布科氏法和盖勃氏法 ■氯仿一甲醇抽提法
食品中脂类物质的测定 ◼ 索氏提取法 ◼ 酸性乙醚提取法 ◼ 碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法） ◼ 巴布科氏法和盖勃氏法 ◼ 氯仿－甲醇抽提法
索氏提取法 冷凝器 Principle 样品 乙醚或石油醚 蒸去溶剂 粗脂肪 提取管 虹吸管 联接管 提取瓶 图1索氏抽提器
索氏提取法 样品 乙醚或石油醚 蒸去溶剂 粗脂肪 Principle
过程： 1)样品制备： 固体样品-磨碎 半固体样品或者液体样品一加入沙子一烘干一磨碎 2)制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒 重。 3)把样品放入滤纸筒中. 4)溶剂抽提脂肪 5)称量 6)计算
过程: 1)样品制备: 固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒 重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算
注意事项： 1) 抽提的粗脂肪：磷脂、色素，蜡等醚溶性物质. 2) 适宜抽提游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量 高的样品。 3) 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物 质。 4) 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去， 再进行测定。 5) 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 6) 水浴加热，小心着火
注意事项： 1) 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 2) 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量 高的样品。 3) 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物 质。 4) 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去， 再进行测定。 5) 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 6) 水浴加热，小心着火
酸性乙醚提取法 原理： >样品+HCI+H2O 加热水解 结合脂转变为游离态脂 >游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚 粗脂肪 >回收溶剂，测定粗脂肪含量 抽提
酸性乙醚提取法 原理： ➢ 样品 +HCl +H2O 结合脂转变为游离态脂 ➢ 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 粗脂肪 ➢ 回收溶剂, 测定粗脂肪含量 加热水解 抽提