第二章食品的污染、食源性 疾病和食物中毒
第二章 食品的污染、食源性 疾病和食物中毒
请您思考 。食品的污染源包括哪些？ 。在食品加工中，食品加工人员污染食品的 可能途径有哪些？
请您思考 食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的 可能途径有哪些？
第一节食品的污染 一、食品污染的种类 。二、食品加工中的污染源 0 (一)食品本身可能存在的污染源 。(二)其它污染源
第一节 食品的污染 一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源
一、食品污染的种类 o按其性质可分为以下三类： 01.生物性污染 。2.化学性污染 o3.放射性污染 RADIOACTIVE MATERIALS
一、食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
二、食品加工中的污染源 。(一)食品本身是最可能存在的污染源 01、乳制品 02、红肉制品 03、家禽产品 04、海产食品 o5、食品配料
二、食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料
1、乳制品 。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 o符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染
1、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染
2、红肉制品 。对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏
2、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏
3、家禽产品 。生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播
3、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播
4、海产食品 o海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染
4、海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染
5、配料 。配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具
5、配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具