第九章 糖类物质的测定
第九章 糖类物质的测定
第一节 概述 一 糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
糖类物质的定义和分类 ■定义 ■糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些
一、糖类物质的定义和分类 ◼ 定义 ◼ 糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为 在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成， 且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有 例外，所以称为糖类物质比较准确一些
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是 大多数食品的主要成分之一。 包括： (1)单糖：葡萄糖、果糖等。 (2)低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、 麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 (3)多糖一同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖 分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原 胶、半纤维素等
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是 大多数食品的主要成分之一。 包括: （1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 （3）多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖 分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原 胶、半纤维素等
■如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： (1)有效糖类物质（有效碳水化合物）一一葡 萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； ■(2)无效糖类物质（无效碳水化合物）一一果 胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖， 如水苏糖等
◼ 如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： ◼ （1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡 萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； ◼ （2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果 胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖， 如水苏糖等
二、食品中糖类物质的分布与含量 糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存 在的形式和含量不同。 ■葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存 在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄， 单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达 75%
二、食品中糖类物质的分布与含量 ◼ 糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存 在的形式和含量不同。 ◼ 葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存 在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄， 单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达 75%
■j 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量 最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)； 果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4% 8%。 ■乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。 ■麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生
◼ 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量 最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)； 果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%- 8%。 ◼ 乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。 ◼ 麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生
■其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半 乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法 合成。属功能性成分。 ·淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根 茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。 ■纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等组织 中
◼ 其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半 乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法 合成。属功能性成分。 ◼ 淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根 茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。 ◼ 纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等组织 中
三、食品中糖类物质测定意义 1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物 化性质等)； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标
三、食品中糖类物质测定意义 1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物 化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标
四、食品中糖类物质的测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。 ■间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总 碳水化合物来表示
四、食品中糖类物质的测定方法 ◼ 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。 ◼ 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总 碳水化合物来表示