维生素的测定 一，概述 定义：(VITAMIN:VITA-LIFE AMINE- -胺) 维生素既不是构成机体组织的基本原料，也不是机 体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合 成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢 调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机 化合物。目前已确认的有30余种，其中被认为至关 重要的有20余种
维生素的测定 一，概述 定义：（ VITAMIN： VITA-LIFE AMINE - -胺） 维生素既不是构成机体组织的基本原料，也不是机 体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合 成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢 调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机 化合物。目前已确认的有30余种，其中被认为至关 重要的有20余种
维生素的分类 脂溶性维生素；能溶于脂肪或脂溶剂，在食 物中与脂类共荐的一类维生素，包括A、D、E、 K各小类，其共同特点是摄入后存在于脂肪组 织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能 中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供 给 2、水溶性维生素：能溶于水，包括B、C各小类 其共同特点是一般只存在于植物性食品中， 足组织需要后都能从机体排出，需要每天供给
维生素的分类 1、 脂溶性维生素： 能溶于脂肪或脂溶剂，在食 物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、 K各小类，其共同特点是摄入后存在于脂肪组 织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引 起中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供 给。 2、水溶性维生素：能溶于水，包括B、C各小类， 其共同特点是一般只存在于植物性食品中，满 足组织需要后都能从机体排出，需要每天供给
维生素的命名 1、多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如 维生素A、维生素B、B2,维生 素C, 维生素E等。 2、也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、 抗坏血酸、生育酚等， 3、按照其化学结构如视黄醇、 硫胺素、烟酸、 叶酸等
维生素的命名 1、 多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如 维生素A、维生素B1、B2，维 生 素C， 维生素E等。 2、 也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、 抗坏血酸、生育酚等， 3、 按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、 叶酸等
测定食品中维生素的含量的意义 1、 在评价食品的营养价值， 2、 寻找富含维生素的食品资源， 3指导人们合理调整膳食结构， 防止维生素 缺乏症或维生素中毒， 4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的 稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件， 5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止因 摄入过多而引起维生素中毒
测定食品中维生素的含量的意义 ⚫ 1、 在评价食品的营养价值， ⚫ 2、 寻找富含维生素的食品资源， ⚫ 3 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素 缺乏症或维生素中毒， ⚫ 4、 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的 稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件， ⚫ 5、 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因 摄入过多而引起维生素中毒
CH H HC、CH CH. CH2OH CH CH OH VA2 CH CH CH CH B一胡萝卜素 R2 生育三烯酚 生育酚 H C H● CH3 CH 麦角固醇 HO HO 7 脱氢胆固醇 维生素D3(胆钙化醇)
CH2 CH3 CH3 CH3 CH3 CH2OH CH3 H C CH3 3 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C C H3 C H3 HO C H3 C H3 H3C CH3 CH3 HO H3C H3C O CH3 CH3 CH3 CH3 H3C R1 R3 R2 HO O CH3 CH3 CH3 CH3 H3C R1 R3 R2 HO VA1 7－脱氢胆固醇 麦角固醇 生育三烯酚 生育酚 β－胡萝卜素 VA2 维生素D3 (胆钙化醇) H3C CH3 CH3 HO H3C H3C
脂溶性维生素的理化性质 1、结构决定性质，大都具有V吸收的特性！ 2、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯 甲烷、乙醇等有机溶剂。 3、耐酸碱性：维生素A、D对酸(ACID)不稳定，对碱稳定；维生素E 在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K对酸、碱都不稳定。 4、耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好， 5、耐光、耐氧化性： 维生素D性质稳定，不易被氧化。 维生素A易被氧化，光和热会促进其氧化。 维生素E容易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破坏。 维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏。 (这样在提取时，要求尽量避光、并加入抗氧化剂)
脂溶性维生素的理化性质 1、结构决定性质，大都具有UV吸收的特性！ 2、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、 乙醚、 丙酮、三氯 甲烷、乙醇等有机溶剂。 3、耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E 在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。 4、耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好， 5、耐光、耐氧化性： 维生素D性质稳定，不易被氧化。 维生素A易被氧化，光和热会促进其氧化。 维生素E容易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破坏。 维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏。 （这样在提取时，要求尽量避光、并加入抗氧化剂）
脂溶性维生素提取的一般步骤及注意事项 步骤： 1、取样（如鱼肝） 2、加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗 坏血酸等)) 3、加碱加热皂化(Vk除外)（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂 肪酸盐) 4、水洗去除脂肪酸盐 5、从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素 6、必要时进行减压回旋蒸发浓缩 7、HPLC分析(UV DETECTOR+REVERSE PHASE COLUMN) *注意事项： 1、在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，加入抗氧化剂 2、对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有 机溶剂抽提，然后皂化，再提取。 3、对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行
脂溶性维生素提取的一般步骤及注意事项 步骤： 1、取样（如鱼肝） 2、加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗 坏血酸等）） 3、加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂 肪酸盐） 4、水洗去除脂肪酸盐 5、从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素 6、必要时进行减压回旋蒸发浓缩 7、HPLC分析 （UV DETECTOR + REVERSE PHASE COLUMN） *注意事项： 1、 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，加入抗氧化剂 2、 对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有 机溶剂抽提，然后皂化，再提取。 3、 对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行
Global Extraction Tech for Liposoluble Vitamins Weigh proper amount of the Add 10 ml of33%KOH and food substance and transfer to 40 ml ethanol a 150 ml round flask Cool very rapidly,then add 17 Boil at reflux for 30 mins ml of 25%HCI,and cool again Add 50 ml of petroleum ether Wait to obtain complete and shake vigorously for 3 separation of the two phases mins Evaporate to dry in a vacuum Remove and filter the organic at a temperature of 35 degree phase through anhydrous sodium phases Redissolve the residue with a know volume of hexane for HPLC analysis
Global Extraction Tech for Liposoluble Vitamins Weigh proper amount of the food substance and transfer to a 150 ml round flask Redissolve the residue with a know volume of hexane for HPLC analysis Evaporate to dry in a vacuum at a temperature of 35 degree C Remove and filter the organic phase through anhydrous sodium phases Wait to obtain complete separation of the two phases Add 10 ml of 33% KOH and 40 ml ethanol Boil at reflux for 30 mins Cool very rapidly, then add 17 ml of 25% HCl, and cool again Add 50 ml of petroleum ether and shake vigorously for 3 mins
水溶性维生素的测定 水溶性维生素： 1、 水溶性维生素包括维生素B族（维生素B,(硫胺素）、维生 素B2(核黄素)、维生素B。(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)、 维生素PP(烟酸)、叶酸、泛酸（维生素B,)、生物素（维 生素B,))维生素C(抗坏血酸)和硫辛酸，广泛存在于动植物 组织中，常以辅酶的形式存在。 2、 都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶 剂。 3、在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介 质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。 4它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响（如维生 素B,对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对 氧、铜离子敏感，易被氧化)
水溶性维生素的测定 水溶性维生素: 1、 水溶性维生素包括维生素B族(维生素B1 (硫胺素)、维生 素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）、 维生素PP（烟酸）、叶酸、泛酸（维生素B3）、生物素（维 生素B7）)维生素C(抗坏血酸)和硫辛酸，广泛存在于动植物 组织中，常以辅酶的形式存在。 2、 都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶 剂。 3、 在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介 质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。 4 它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响(如维生 素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对 氧、铜离子敏感，易被氧化)
测定水溶性维生素的一般方法 般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木 瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来， 再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造 沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。 测定水溶性维生素的方法常有高效液相色谱法、荧 光比色法、比色法和微生物法等
测定水溶性维生素的一般方法 一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木 瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来， 再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造 沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。 测定水溶性维生素的方法常有高效液相色谱法、荧 光比色法、比色法和微生物法等