实验一：食品中还原糖的测定 标准依据： GBT5009.7-2003食品中还原糖的测定
实验一： 食品中还原糖的测定 标准依据: GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定
一、目的要求 1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作 技术。 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。 二、实验原理 将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色的 氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二 价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁 氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还 原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定 终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原 糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量
◼ 一、目的要求 ◼ 1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作 技术。 ◼ 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。 ◼ 二、实验原理 将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色的 氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二 价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁 氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还 原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定 终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原 糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量
三、仪器与试剂 (一)试剂 ◆ 1、盐酸。 ◆ 2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS045H20)及0.05g次甲基蓝， 溶于水中并稀释至1000mL。 3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加 入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000L,贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100L。 5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100L。 6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g至96℃士2°℃干燥2h的纯葡萄糖，加水 溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡 萄糖。 ◆ 7、果糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0g果糖。 8、乳糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0g的乳 糖。 ◆ 9、转化糖标准溶液：准确称取0.9500g纯蔗糖，用100L水溶解，置于具塞三 角瓶中加入6mol/L盐酸5mL,在68℃>70℃水浴中加热15min,放置至室温 定容至1000mL,每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖
三、仪器与试剂 ◼ （一）试剂 ◼ 1、盐酸。 ◼ 2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuS04·5H20）及0.05g次甲基蓝， 溶于水中并稀释至1000mL。 ◼ 3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加 入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 ◼ 4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 ◼ 5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。 ◼ 6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g至96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水 溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡 萄糖。 ◼ 7、果糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg果糖。 ◼ 8、乳糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg的乳 糖。 ◼ 9、转化糖标准溶液：准确称取0.9500g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三 角瓶中加入6mol / L盐酸5mL，在68℃～70℃水浴中加热15min，放置至室温 定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖
(二) 仪器 ■1、定糖滴定装置(150mL三角瓶，[ 匹配的胶 塞， ■25L酸式滴定管)。如图3-所示。 ■2、电炉：500W
（二）仪器 ◼ 1、定糖滴定装置（150mL三角瓶，匹配的胶 塞， ◼ 25mL酸式滴定管）。如图3- 所示。 ◼ 2、电炉：500W
四、实验步骤 (一)样品处理 1、水果硬糖：称取样品约2g左右（精确至100mg 加水溶解并定容至250mL,摇匀后备用。 2、乳类、乳制品及翕蛋自质的冷食类：称取约 2.50g5.00g固体瓷程7吸取25.00m50.00mL液体 试样)，置于250mL容量瓶中， 加50mL水，慢慢加 入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻 度，混匀， 沉淀， 静置30min,用干燥滤纸过滤，弃 去初滤液，滤液备 3、含大量淀粉的食品：称取10.00g20.00g试样置 于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加 热，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静 置，沉淀。吸取200mL上清液子亨一250mL容量瓶 中，以下按（一） .]自“慢慢加入5mL乙酸锌溶 ”起依法操作
四、实验步骤 （一）样品处理 ◼ 1、水果硬糖：称取样品约2g左右（精确至100mg） ◼ 加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。 ◼ 2、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约 2.50g~5.00g固体试样（吸取25.00mL~50.00mL液体 试样），置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加 入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻 度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃 去初滤液，滤液备用。 ◼ 3、含大量淀粉的食品：称取10.00g~20.00g试样置 于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加 热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静 置，沉淀。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶 中，以下按[（一）2.]自“慢慢加入5mL乙酸锌溶 液.”起依法操作
(二)标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置 150mL三角维形瓶中，加水10mL,加入玻璃珠2粒 从滴定管滴加约9L葡萄糖或其他还原糖标准溶液， 摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2mm内沸 腾)，然而趁热以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖 或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显 示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标 准溶液的总体积。 同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖或其他还原糖标 准溶液的体积应控制在0.5~1.0L以内，否则。增加 预加量，重新滴定
（二）标定碱性酒石酸铜溶液 ◼ 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置 150mL三角锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒， 从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液， 摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2mm内沸 腾），然而趁热以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖 或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显 示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标 准溶液的总体积。 ◼ 同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖或其他还原糖标 准溶液的体积应控制在0.5~1.0mL以内，否则。增加 预加量，重新滴定
(三)样品溶液预备滴定 吸取5.0L碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于 150mL三角维瓶，加水10mL,加入玻璃珠2粒，摇匀， 在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定 管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜 色变浅时，以每两秒1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样液中 还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次 滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液 时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10L 左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用
（三）样品溶液预备滴定 ◼ 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于 150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀， 在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定 管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜 色变浅时，以每两秒1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样液中 还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次 滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液 时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL 左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用
四)、 样品溶液正式滴定 吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置 于150mL三角锥瓶，加水10mL,加入玻璃珠2 粒，从滴定管加入比预备测定体积少L的样 品溶液至三角维瓶，摇匀，同上法滴定至终点。 同法平行操作三份
（四）、样品溶液正式滴定 ◼ 吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置 于150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2 粒，从滴定管加入比预备测定体积少1mL的样 品溶液至三角锥瓶，摇匀，同上法滴定至终点。 同法平行操作三份
五、结果计算 X三 ×100 250*1000 ■式中X一试样中还原糖的含量（以某种还原糖 计)，单位为克每百克(g/100g); ■A一碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL)相当于 某种还原糖的质量(mg); ■ m一样品的质量(g)； ■V一测定时平均消耗样品溶液的体积(L)。 ■计算结果表示到小数点后一位
五、结果计算 ◼ 式中 X——试样中还原糖的含量（以某种还原糖 计），单位为克每百克（g/100g）； ◼ A——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于 某种还原糖的质量（mg）； ◼ m——样品的质量（g）； ◼ V——测定时平均消耗样品溶液的体积（mL）。 ◼ 计算结果表示到小数点后一位。 100 1000 250 = V m A X
七、思考题 ■1、预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是 什么？ ■2、为什么要进行预备滴定？ ·3、为什么滴定过程要保持沸腾？ ■4、滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又 重新变为蓝紫色，为什么？ ■5、根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。 ■6、若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行？
七、思考题 ◼ 1、预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是 什么？ ◼ 2、为什么要进行预备滴定？ ◼ 3、为什么滴定过程要保持沸腾？ ◼ 4、滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又 重新变为蓝紫色，为什么？ ◼ 5、根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。 ◼ 6、若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行？