实验二食品中淀粉的测定 第一法酶水解法 第二法酸水解法
实验二 食品中淀粉的测定 第一法 酶水解法 第二法 酸水解法
第一法酶水解法 一、目的与要求： 1、了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方 法。 2 掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方 法。 、 实验原理 ■样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用 淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单 糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉
第一法 酶水解法 ◼ 一、目的与要求： ◼ 1、了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方 法。 ◼ 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方 法。 ◼ 二、实验原理 ◼ 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用 淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单 糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉
三、试剂 1、 0.5%淀粉酶溶液 2、碘溶液 3、 乙醚 ■4、 85%乙醇 ■5、6N盐酸 ■6、 甲基红指示液 ■7、20%氢氧化钠溶液。 ■8、} 碱性酒石酸铜甲液 ■9、碱性酒石酸铜乙液 ■10、0.1000N高锰酸钾标准溶液 ■11、硫酸铁溶液
三、试剂 ◼ 1、0.5％淀粉酶溶液 ◼ 2、碘溶液 ◼ 3、乙醚 ◼ 4、85％乙醇 ◼ 5、6N盐酸 ◼ 6、甲基红指示液 ◼ 7、20％氢氧化钠溶液。 ◼ 8、碱性酒石酸铜甲液 ◼ 9、碱性酒石酸铜乙液 ◼ 10、0.1000N高锰酸钾标准溶液 ◼ 11、硫酸铁溶液
四、操作方法 1、样品处理：称取2-5克样品， 置于放有折叠滤纸的漏斗内， 先用50毫升乙瞇分5次洗除脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗 去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升 水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热 15分钟，使淀粉糊化，放冷至60C以下，加20毫升淀粉酶溶 液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1 滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升 淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸， 冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤， 弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加 水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液， 用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶 中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度， 混匀备用
四、操作方法 ◼ 1、样品处理： 称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内， 先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗 去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升 水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热 15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶 液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1 滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升 淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸， 冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤， 弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加 水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液， 用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶 中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度， 混匀备用
2、测定：吸取50毫升处理后的样品溶液，于 400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲 液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热， 控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁 热用铺好石棉的古氏坩埚或C4垂融坩埚抽滤， 并用60°℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱 性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫 升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水， 用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时量取50毫升水及与样品处理时相同量 的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白实验
◼ 2、测定：吸取50毫升处理后的样品溶液，于 400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲 液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热， 控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁 热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤， 并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱 性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫 升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水， 用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时量取50毫升水及与样品处理时相同量 的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白实验
计算： ■X1=(A1-A2)×0.9)/(m1×50/250×V1/100×1000)×100 ■X1:样品中淀粉的含量，%： ■A1:测定用样品中还原糖的含量，mg: ■A2:试剂空白中还原糖的含量，mg: 0.9：还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系 数 m1: 称取样品质量，g ■V1:测定用样品处理液的体积，毫升(m)
计算： ◼ X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100 ◼ X1：样品中淀粉的含量，％； ◼ A1：测定用样品中还原糖的含量，mg； ◼ A2：试剂空白中还原糖的含量，mg； ◼ 0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系 数； ◼ m1：称取样品质量，g； ◼ V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)
第二法酸水解法 、 原理： 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水 解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算 成淀粉。 二、试剂： 1、乙醚；2、85%乙醇溶液；3、6N盐酸溶液；4 40%氢氧化钠溶液； 5、10%氢氧化钠溶液；6、甲基红指示液：0.2%乙 醇溶液；7、精密PH试纸；8、20%乙酸铅溶液：9、 10%硫酸钠溶液；10、乙醚；11、碱性酒石酸铜甲液； 12、碱性酒石酸铜乙液；13、硫酸铁；14、0.1000N 高锰酸钾标液
第二法 酸水解法 ◼ 一、原理： ◼ 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水 解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算 成淀粉。 ◼ 二、试剂： ◼ 1、乙醚；2、85％乙醇溶液；3、6N盐酸溶液；4、 40％氢氧化钠溶液； ◼ 5、10％氢氧化钠溶液；6、甲基红指示液：0.2％乙 醇溶液；7、精密PH试纸；8、20％乙酸铅溶液；9、 10％硫酸钠溶液；10、乙醚；11、碱性酒石酸铜甲液； 12、碱性酒石酸铜乙液；13、硫酸铁；14、0.1000N 高锰酸钾标液
三、仪器： ■1、水浴锅 ■2、高速组织捣碎机：1200r/min ■3、皂化装置并附250毫升锥形瓶
三、仪器： ◼ 1、水浴锅 ◼ 2、高速组织捣碎机：1200r／min ◼ 3、皂化装置并附250毫升锥形瓶
四、操作方法： 1、 样品处理 ■A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0 克磨碎过40日筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30 毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙谜。再用150毫 升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并 滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫 升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴 中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水 解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶 液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水 解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH 约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。 再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全 部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗 液合并手容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 毫升，滤液供测定用
四、操作方法： ◼ 1、 样品处理 ◼ A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0 克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30 毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫 升85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并 滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫 升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴 中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水 解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶 液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水 解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH 约为7。然后加20毫升20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。 再加20毫升10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全 部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗 液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 毫升，滤液供测定用
四、操作方法： ■1、 样品处理 ■B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按 1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水 果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克 匀浆（液体样品可直接量取），于250毫升锥形 瓶中，加30毫升乙醚振摇提取（除去样品中脂 肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚 淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150 毫升85%乙醇溶液”起依法操作
四、操作方法： ◼ 1、 样品处理 ◼ B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按 1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水 果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克 匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形 瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂 肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚 淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150 毫升85％乙醇溶液”起依法操作