家风三业学院 团 Wuhan Polytechnic University 严瑾求实创新 Welcome to www.whou.edu.cn 第七章 食品掺伪检测技术
第七章 食品掺伪检测技术
第一节概述 、食品安全的意义 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。 《食品卫生法》
第一节 概 述 一、食品安全的意义 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。 —— 《食品卫生法》
食品安全的含义 ●食品数量安全 要求既买的到又买得起 需要的基本食品 ●1 食品质量安全一营养全面，结构合理、 卫生健康 ● 食品资源安全 生态环境和资源利用的 可持续性
食品安全的含义 ⚫ 食品数量安全——要求既买的到又买得起 需要的基本食品 ⚫ 食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康 ⚫ 食品资源安全——生态环境和资源利用的 可持续性
食品问题产生的原因 6食源性疾病 6发达国家食源性疾病率为30% 6发展中国家的食源性疾病难以统计 6食品掺假
食品问题产生的原因 食源性疾病 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计 食品掺假
二、 食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、 有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和 检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有 关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有 毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以 及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物 成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、 乳类、蛋类、水产品、蜂产品)、植物性食品、饮料、调味 品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和 卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全
二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、 有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和 检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有 关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有 毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以 及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物 成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、 乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味 品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和 卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全
四、食品掺伪产生及现状 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。 我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。 ●食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
四、食品掺伪产生及现状 ⚫ 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。 我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。 ⚫ 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。 ⚫ 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
食品掺伪产生的原因 2.1畸形的消费心理 在生活中，一些 人喜欢以较低的价格买到较好的食品。掺 伪食品的生产者紧紧抓住该心理，任意改 变生产配方，以廉价物取代价格相对较贵 的物品，为了不改变外观对其进行粉饰、 以相对稍低的价格占领市场，争取消费 者。如某地查处的某个体户用普通白酒假 冒茅台酒低价倾销，非法获利数万元、就 是利用消费者上述心理而得逞
食品掺伪产生的原因
2.2扭曲的生产经营心理 掺伪者利用 消费者对产品性能缺乏了解进行欺骗。食 品种类繁多，消费者不可能了解所有产品 的性能并具备鉴别力、掺伪食品生产者或 利用这点欺骗消费者，或将低劣的宣传为 正常的，或夸大其功能、拾高价格、使消 费者上当。如某地查处的某个体户用自来 水假冒矿泉水非法销售，就是利用消费者 对矿泉水性能缺乏了解而得逞
“毒豆腐皮”事件 被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种澄色液体里浸染。经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会 造成急性和慢性的中毒伤害
“毒豆腐皮” 事件 ⚫ 被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮 ⚫ 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 ⚫ 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。 ⚫ 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会 造成急性和慢性的中毒伤害
阜阳的假奶粉事件 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 一 些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进 入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它 们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安 微等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征
阜阳的假奶粉事件 ⚫ 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 ⚫ 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进 入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它 们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安 徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征