第三章 生物性污染对食品安全的影响
第三章 生物性污染对食品安全的影响
生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。 BG024/1/6
2024/11/6 • 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染
第一节细菌性食源性疾病 Copyright 2001 Dennis Kunkel Microscopy,Inc./Dennis Kunke
第一节 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病 。 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性畅道传染病和细菌性食物中毒。 。细菌性畅道传染病 ·属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。 ·细菌性食物中毒 ·人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病
细菌性食源性疾病 • 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性肠道传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病
沙门氏菌 (Salmonella spp.） 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 Copyright2004 Dennis Kunkel Microscopy,Inc. 症状：引起恶心、呕吐、腹 部痉挛、发烧。 B3G024//6
2024/11/6 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 症状：引起恶心、呕吐、腹 部痉挛、发烧
1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。 B3C024/w6 Salmonella
2024/11/6 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.） 预防措施 一一充分加热产品杀菌： 将产品贮存于4。C(40℉)温 度下冷藏防止沙门氏菌生长： 防止加热杀菌后交叉污染： 禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。 B3G024/w6
2024/11/6 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42°C能生长，10°C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 Copyright2004eKynkel Microscopy,Inc. 8.0 BG024/11/6
2024/11/6 2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 B3G024/w6
2024/11/6 2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广一一土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。 BO3024/6
2024/11/6 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡