一、食品中蛋白质的腐败变质 ·蛋白质 ·富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质， 主要以蛋白质的分解为其特征。 ·蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产 生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。 一、食品中蛋白质的腐败变质 • 蛋白质 • 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质， 主要以蛋白质的分解为其特征。 • 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产 生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性