水与具有氢键键合能力的基团的 相互作用 。生物大分子中有许多可与水分子成氢键的基 团，水分子介入形成的氢键对生物犬分子的结 构与功能及食品功能性都有重要的影响。 ·在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可 形成有几个水分子所构成的“水桥”。水与具有氢键键合能力的基团的 相互作用 ⚫ 生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基 团，水分子介入形成的氢键对生物大分子的结 构与功能及食品功能性都有重要的影响。 ⚫ 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可 形成有几个水分子所构成的“水桥”