OH-C-H 0 (C)a一D一呋哨葡萄糖 H一C一0H (D)B一D一呋哺葡萄糖 H-C CH20H (C)半乳糖+葡苟糖 (D)甘露糖+葡萄糖 B (C)乳糖 (D)棉籽糖 5、糖 6、乳糖到达 能被清化 ()大 中的 )结合而成的。( (B) 的物 (C)黄曲露 (D)根 9、在食品生产 使用 的水产品称为支 (B)0.250.5% 花高的胶限能产生投大的粘度其至形成凝脱。 20 为流的是 R纤维 C.a-淀粉酶 D.葡萄糖淀粉酶 干重的 。它为人类提供了主要的 占总摄 提供 期望的 好的 和大家喜爱的 一类很大的化合物，它包 大多数天然植物产 量是很少的 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布 多数天姚的础水化 合物是以 或 形式存在 或 但大多数己糖是以 牛是相当稳定的。例如 8、 些不稳定的-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄一暗棕色），这些反应导致 烯丙基葡萄苷称为】 ,含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 与胡糖中 ,从化学性质上看， 双能的精可分成两种化学基本天建。格型与支芽糖型。最常见的筐桔型代表物是 :常见麦芽糖代表物 多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 食品中最常见的 这种性质被用于生 和 夜麟瑞受雪花和香餐搜忠的。化支促将变是 反应：另 反应 90 麦锌隔是食品中使用中盟 可减少褐变。 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位∣        OH— C—H     O     （C）α—D—呋喃葡萄糖       ∣                                 H—C—OH           （D）β—D—呋喃葡萄糖                             ∣        H— C                                  ∣       CH2OH 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖   (D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖    (B) 蔗糖    (C) 乳糖    (D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物    (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原   (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量    (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分   (D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达       才能被消化( )    (A)口腔    (B)胃    (C)小肠     (D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键(     )中的( )结合而成的。(   ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基    (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基    (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）       米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黄曲霉 （D）根霉 9、在食品生产中，一般使用            浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( ) （A）<0.25%   (B)0.25～0.5%   (C)>0.5% 10、DE为   的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为        的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60    (B)>20,>60   (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是(            )       A. β-淀粉酶       B. 纤维酶       C. α-淀粉酶        D. 葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的      。它为人类提供了主要的              ，占总摄 入热量的         。还提供了期望的      ，好的      和大家喜爱的          。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括      、       以及       。大多数天然植物产 品    含量是很少的。        是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布 于        、       与         中。 3、大多数天然的碳水化合物是以        或          形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是                。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，          或            ，但大多数己糖是以     存 在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；       与        。 7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如           、          以 及              ，它们都是                    。 8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致 了               。 9、烯丙基葡萄苷称为                      ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 10、双键加氢称为      。 11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中    、      、      与酮糖中 的          和               。 12、从化学性质上看，            、              、         、             也属于糖。 13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是   ；常见麦芽糖代表物 有        、           、        和          。 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由                    ；最常见的 有             、          、          等：杂多糖是 由                                       ，食品中最常见的 有          、         。 15、蔗糖的水解称为     。 16、多糖在吸水后能够形成坚韧的          。这种性质被用于生 产          、         、             和              等。 17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的         。 18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧 与                                                反应；另 一类非氧化或非酶促褐变它包括       和          反应。 19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：             20、一般                                        可减少褐变。 21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的           。 22、由        个糖单位通过             连接的碳水化合物称为低聚糖，超过      糖单位 则称为多糖