23 单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破 24. 食品视作为有利于 ,具有特殊保健功能的低聚糖主费 是制各甲壳低聚糖的主要方法。 :环有 两种有结构 类结构不同的食品成分 由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。( 附和 钙 8、低聚太糖中主要有效成分为太二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 彩铜注纤雅素是种裤食许不被人体清化· 纤维 2、碳水化合物 3、焦化 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 环状低 7 8、 12、预糊化淀粉 、纤维素胶 14、变性淀推网状凝胶结构 5 为什2 女D吡喃萄萄糖 是碳水 双糖及多 料及血中的葡萄糖：请写出反应式。 素这三种多糖各有什么特点？ 单制 甘键的类型 4 第四帝 人造奶油为( 0 酸酯可以命名为0 D、0/或m/0 CHOOC(CH2)CH=CHCH2CH=CH ( (C) D、Sn-14:0-18:2-18:0 D、花生四烯酸 D、W/0型 0型的食品是 品是( 6、渝质卷异取 子其中 D、人造奶油 7、活性氧 兰魔侧的分布 `D、过氧化值(l/g) 。碧器化性花的品质究 A、 B入分布 23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有           功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破 坏。 24、将                                            食品视作为有利于 促进人们健康的食品。 25、具有特殊保健功能的低聚糖主要 有                                               和             。 26、低聚果糖又称为             或               。 27、低聚木糖产品主要成分为    、    、     及                。 28、            或           是制备甲壳低聚糖的主要方法。 29、环糊精分子是                  和                  结构。 30、淀粉分子具有                 和               两种结构。   三、是非题 1、糖是一类结构不同的食品成分。（ ） 2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（ ） 3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（ ） 4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。（ ） 5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（ ） 6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（ ） 7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。 （ ） 8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（ ） 9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（ ） 10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（ ） 四、名词解释 1、手性碳原子 2、碳水化合物   3、焦化糖   4、美拉德反应   5、甲壳低聚糖 6、环状低聚糖   7、均匀低聚糖   8、杂多糖   9、老化   １０、三维网状凝胶结构 １１、 蜡质淀粉   １２、预糊化淀粉   １３、纤维素胶   14、变性淀粉 15、非酶促褐变 五、问答题 1、玉米为什么比较甜？ 2、糖苷的重要性是什么？ 3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，６—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？ 4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ 5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ 7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 8、单糖为什么具有旋光性？ 9、如何确定一个单糖的构型？ 10、为什么糖溶液具有变旋现象？ 11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？ 第四章 脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（        ）型乳状液。     A、O／W    B、W／O    C、W／O／W     D、O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（              ） CH2OOC(CH2)16CH3 | CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 | CH2OOC(CH2)12CH3 A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰 C、Sn－MLSt                        D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、必需ＦＡ有（            ）。 Ａ、α－亚麻酸    Ｂ、亚油酸    Ｃ、油酸     Ｄ、花生四烯酸 4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（       ）。 Ａ、离子型    Ｂ、非离子型   Ｃ、Ｏ／Ｗ型    Ｄ、Ｗ／Ｏ型 5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（      ）；为Ｏ／W型的食品是（       ）。 Ａ、牛乳    Ｂ、淋淇淋     Ｃ、糕点面糊    Ｄ、人造奶油 6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（             ）。 Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布   Ｄ、在甘三酯中的排列 7、活性氧法是用以测定油脂的（        ）；所测得的数值的单位为（      ）。 Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力    Ｃ、时间（小时）    Ｄ、过氧化值（ml/g） *8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（         ）进行。 Ａ、随机化原则                  Ｂ、特定分布   Ｃ、天然油脂FA的排布规律       Ｄ、均匀分布 9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（     ）