化剂 C、几何异构 D、不变 12油痛 性的测方法法 C、酸值增加 D、表面张力降低 13、下面 C、氧吸收法 D、疏代巴比土法 子量的增加而上升 FA的 物油 溶点 *14 C、棉酚 D、谷维素 B、不饱和酸 C,饱和酸 D、酮基取代酸 18:2(n-6) 、16:0 、14:0 12: 甘多品体，分别 其中 最稳定。 气化剂，/0型乳化液宜用亲 的指 用 水。 二性质，也可用乳状液的 温度进行选拼 手段为 然油脂中，能和脂 色泽 稳定性 其中分布最 的是 饱和脂肪酸的通式为」 ,油脂中普遍存在的饱和脂肪 用 大类，一类为 外光用学成与哭光— :另一类为 ,其用量应 其相容 植物油中 教 士公碳FA甘油酯， 同碳饱和酸甘油酯」 乙酸乙届所以酸 常基交换，分 于乙醇，脑磷雨二于乙醇， 天然 脂是甘 无确切的培点和沸点。（) 3、单甘酯 的脂肪酸 然甘 脂的每个甘 三酯分子中以及在所有的时 脂并10的固体品体，而是含有 酸的分定 数是 定的其亲水性起 氧化值 则说明其被氧化 是按随机化的原则进行的。() 乳状 天然抗氧化 其添 食品 业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，其备起酥迪所具有的加工性能。 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 定向交换 9 自动氧化 10、选择性氧 6分子叠的化酸 都分的干 什公 德油：热轩油在夏天为漫清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 油脂进行 相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 令、鸿县来餐华隙料制得的毛油酸价在又天正升为羊常快：Ａ、形成β’结晶          Ｂ、形成β结晶   Ｃ、不含天然抗氧化剂      Ｄ、不饱和酸含量高 10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（         ）。 Ａ、饱和    Ｂ、位置异构     Ｃ、几何异构     Ｄ、不变 11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（      ） Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降   Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（        ）。 Ａ、过氧化值法   Ｂ、ＡＯＭ法    Ｃ、氧吸收法   Ｄ、硫代巴比土法 *13、下面正确的论述是（             ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升       Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 *14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（         ）。 Ａ、生育酚     Ｂ、芝麻酚    Ｃ、棉酚      Ｄ、谷维素 *15、蓖麻酸是一种（           ）。 Ａ、羟基取代酸   Ｂ、不饱和酸   Ｃ、饱和酸    Ｄ、酮基取代酸 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是           ，也常称为            。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0        、18：1（n-9）         、18：2（n-6）       、 18：3（n-3）         、16：0           、14：0          、12： 0             3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_、_、_，其中_最不稳定，_最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲_性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。 6、碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g样品吸收碘的克数来表示。 7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的_性质，也可用乳状液的_温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为_型乳化剂。 *9、油脂改质的三大手段为_、_、_。 10、油脂氢化后，熔点_、碘值_、色泽_、稳定性_。 *11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为_至_，饱和脂肪酸的通式为_。油脂中普遍存在的饱和脂肪 酸为_和_，其中分布最广的是_。 *12、在油脂的检测中，红外光常用于测定_。紫外光用于_。可见光用于_，气相色谱仪用于_。 13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_；另一类为 _，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_。 *14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的_。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_脂肪酸，其熔点较_；陆上动物的乳脂中含较多的_脂肪酸；水中动物 脂肪含较多_脂肪酸，熔点较低，室温下大多为_；植物油中以_脂肪酸为主，熔点_；植物脂中以 _脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：_和_。 *17、反式十八碳FA甘油脂的熔点_顺式十八碳FA甘油酯，_同碳饱和酸甘油酯。 *18、油脂氢化为_热反应，油氢化体系通常存在着_相。 *19、酯交换是指酯与_、_、_进行_基交换，分别称作：_、_、_。 *20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为_；卵磷脂_于乙醇，脑磷脂_于乙醇。 三、是非题： 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（ ） 3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（ ） 5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘 三酯的性质。（） 6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（ ） *7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（ ） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（） 9、各种脂肪的固脂指数是一定的。（ ） 10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（ ） 11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（ ） *12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（ ） 14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（ ） 15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 四、名词解释： 1、 必需脂肪酸   2、塑性    3、油脂的改性   4、定向酯交换    5、分子蒸 馏              6、粉末油脂   7、抗氧化剂及增效剂      8、油脂的酪化性     9、 自动氧化          10、选择性氢化 *11、聚合作用   *12、部分混溶溶剂    13、酸 价   14、油脂的酸败       15、油脂的回色   *16、瑞密值    *17、油脂的干 燥       18、熔化膨胀 五、问答题： 1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？ 3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？