可题？ 9、天然植物油脂 P分布有何规律 点会升高 希五素油和蜜所合的的种类和最量相近，试从封油能的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 的蛋白质为( B、简单蛋白 N易与 3 D、5条 4.清蛋白（白蛋白）能溶 酸溶液 5、加热时可发生凝固的Po类 .稀碱溶液 D、稀盐溶液 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋自 作用的食物组分 、分是磨蒙离方法有 分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带由性分离法 、区分其物质可采用反应( C、11S D、15S DNFB D、双缩屏反应 *10、酪氨型 我基可用 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D.Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用( C、Hopkim-Cole D、Ehrlich反应 3、油中见的结合蛋白 、et C、Ala D、val 蛋白 C核蛋自 D、磷蛋目 14、 有 15、m值 D、辐照 时， B、大于P 16 C、谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 、填空 2种含硫氨基酸。 福分 寸碱处理， 引起变化的 于热最敏感。 结合生成几平不为人体吸收的 于酸， 于乙醇，所有的氨基酸都溶于一 溶液 在化学组成 酸含量软多 二氯酸球蛋中剂较高谷蛋中， 健：氨酸含量较多：醇溶谷蛋白 是非题 藏于 子内都的 趋势： 性好 质由于不 在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。( 在结形8的要的是天多的水性重新在置在PR0一水界面。( 、名词解 凝结作用 设作用 10、起 和层析法 12、P0的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键 有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pr0产生沉淀？ 6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？ 10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 第五章 蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（    ）。 A、结合蛋白        B、简单蛋白      C、磷蛋白      D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（    ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸    B、谷氨酸      C、天冬酰胺        D、谷氨酰胺        3、胶原分子是由（   ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条      B、3条        C、2条        D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（         ） A、水      B、稀酸溶液        C、稀碱溶液      D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（         ）。 A、清蛋白        B、动物球蛋白      C、植物球蛋白    D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（       ）。 A、Pro本身固有的属性          B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境           D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（         ）。 A、溶解度分离法   B、分子大小分离法   C、亲和层析法   D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（            ） A、2S     B、7S        C、11S     D、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（       ）。 A、茚三酮反应 B、DNFB      C、DNS－Cl        D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（       ）来进行定性 A、黄色反应    B、米伦反应      C、Hopkin-Cole      D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（      ）定性 A、黄色反应    B、米伦反应      C、Hopkin-Cole      D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（      ）。 A、Lys         B、Met          C 、Ala            D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（      ）。 A、 脂蛋白    B、糖蛋白   C、核蛋白    D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（      ）。 A、热     B、静水压     C、剪切     D、辐照 15、PH值为（       ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。 Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ   Ｄ、 ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（      ）。 Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白   Ｄ、醇溶谷蛋白 二、填空 1、_是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_ 和 _2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。 3、肉类pro可以分为_、_、和_三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_对热最敏感。 5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有_、_、_和_。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的_。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_、_、_、 _和_。 8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_，盐键的强度_。溶剂可以破坏_键，加强_键。 10、在化学组成上，清蛋白中_氨酸含量较多；球蛋白中_氨酸含量较高，谷蛋白中，_氨酸含量较多；醇溶谷蛋白 中，_氨酸含量较多。 三、是非题： 1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（ ） 3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（ ） 4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ） 5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（ ） 6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（ ） 7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（ ） 8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（ ） 9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。 （ ） 10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（     ） 四、名词解释 1、 凝结作用    2、必需AA    3、疏水作用    4、沉淀作用     5、功能性 质         6、切变稀释   7、触变体系    8、胶凝作用     9、限制性AA    10、起 泡能力 11、亲和层析法   12、 PRO 的复性     13、大豆组织蛋白       14、异肽键 五、问答题 1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？