添加氯化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 界因素有哪些？且如何影响的 6、 利用盐析法、等电点法各如何实现P的分级沉淀？ 禁六意路 的作用部位是 下列霜 的一，B装餐写形成的账键具有最的专一性 D、X-精氨酸 子、细色素氧化除合 蛋白牌 红素辅基外，尚含 ,它也参 氧化还原。 统的水解，大多是以非活性的 式合成出来的，但也有倒蛋智 5 下列 氨酸为供生馆白水解 6、肤合有的金属离 、骏肽醇 D、菠萝蛋白酶 7、测定酶活性时，通常以 物浓度的变化在底物起始浓度( 贸内的速度为初度。 8、使促反应的速度等于t的80%，此时底物浓度应是此酶的。值的( )倍。 D、t 10、下列哪 种不属于糖酶 下列同种不型 C、果胶 D、过氧化物型 于催化果胶解聚的酶 胶认为与果蔬质 裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 直接有关的酶是 水果和蔬菜中色素变化有 果胶 个关键性 但下列( 、多酚氧化 中有多 功能 在 、对 A、顺，圆，4成之烯有下列阿行第阁府 &概度：仁皮烟 16、 作用的最适 7.08.0 0是05.0 。 C、8.09.0 D、9.010.0 在食品加工中，爵的利用包括食品所含的( )和以纯酶制剂如入使用的 避活力的原因可能有。 ），(2) 3、当底锡浓度等于0.25K时，反应初速度与最大反应建度的比为'( 、以酸为活中心的蛋白水解，其性中仑葡氨酸组成的电荷中售网。 )。 ) 5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是( 醒化串限突染有机落的分技大称为” 8、有两个因素可能会显著地影响酵反应速度曲线的本质，它们是 9、 合的系统名称是 ),它使不饱和雕 合对于合品的有益功能有二，分别是 )。 11、多酚氧化醇的系统名称是 )类花器猴化一元羟基化形成 )。 345 决定其质构的生物大分子主要是 内，在酸性l具有活性： ,它主要包括 16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：( )和2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 3、盐对Pro的稳定性有何影响？ 4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5、盐对Pro的溶解度有何影响？ 6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？ 第六章 酶 一、选择题 1、胰蛋白酶的作用部位是（      ）。     A、精氨酰-X   B、苯丙氨酰-X   C、天冬氨酰-X    D、X-精氨酸 2、下列哪一种酶对于碱性氨基酸羧基参与形成的肽键具有最强的专一性（   ）。     A、羧肽酶A    B、胃蛋白酶   C、弹性蛋白酶   D、胰蛋白酶 3、细胞色素氧化酶除含血红素辅基外，尚含（ ），它也参与氧化还原。 A、镍      B、铜      C、铁     D、锌 4、消化系统的水解酶，大多是以非活性的酶原形式合成出来的，但也有例外，如（   ）。 A、核糖核酸酶         B、羧肽酶         C、胃蛋白酶 5、下列酶中属于丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶是（    ）。 A、木瓜蛋白酶   B、弹性蛋白酶   C、羧肽酶    D、菠萝蛋白酶 6、羧肽酶含有的金属离子是（    ）。 A、铁      B、镁       C、锌       D、铜 7、测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（   ）以内的速度为初速度。 A、0.5%     B、1%    C、5%     D、10% 8、欲使酶促反应的速度等于Vmax的80%，此时底物浓度应是此酶的Km值的（   ）倍。 A、4        B、2        C、8      D、6 9、将米氏方程改为双倒数方程后（   ）。 A、1/v与1/[s]成反比          B、以1/v 对1/[s]作图，其横轴为1/[s] C、v与[s]成正比              D、Km在纵轴上 10、下列哪一种酶不属于糖酶（   ）。 A、α-淀粉酶   B、转化酶   C、果胶酶    D、过氧化物酶 11、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（   ）。 A、聚甲基半乳糖醛酸酶   B、果胶裂解酶   C、果胶酯酶   D、果胶酸裂解酶 12、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（    ）。 A、蛋白酶   B、脂肪氧合酶   C、果胶酶    D、多酚氧化酶 13、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（    ）除外。 A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶   D、果胶酯酶 14、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（ ）。 A、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用 15、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（   ）。 A、顺，顺—1，4—戊二烯               B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯               D、顺，反—1，3—戊二烯 16、脂肪氧合酶作用的最适 pH一般是（    ）。 A、7.0~8.0         B、4.0~5.0        C、8.0~9.0        D、9.0~10.0 二、填空题 1、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的（          ）和以纯酶制剂加入使用的 （              ）两种形式。 2、pH影响酶活力的原因可能有：    （1）（                      ），（2） （                        ），    （3）（                      ）。 3、当底物浓度等于0.25Km时，反应初速度与最大反应速度的比为（    ）。 4、以丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶，其活性中心含有（             ）、 （                     ）和丝氨酸组成的电荷中继网。 5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是（              ）和 （                        ）。 6、在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术称为（                ）。 7、在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术称为（                    ）。 8、有两个因素可能会显著地影响酶反应速度v-pH曲线的本质，它们是 （                                  ）， （                         ）。 9、脂肪氧合酶的系统名称是（                                 ），它使不饱和脂 肪酸生成（                        ）。 10、脂肪氧合酶对于食品的有益功能有二，分别是（                      ）、 （                            ）。 11、多酚氧化酶的系统名称是（                      ），它可催化一元酚羟基化形成 （            ），并进一步被氧化生成（          ）类化合物。 12、水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物（         ）、（         ）、 （          ）、（         ）和（          ）。 13、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是（              ）。 14、组织蛋白酶存在于细胞的（                 ）内，在酸性pH具有活性。 15、食品工业所用的酶制剂，多数是（       ），它主要包括（        ）、 （             ）和（              ）。 16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：（         ）和（        ）