元蛋化是与反应系统的髯浓度无关的个布数·情 2 威故 性蛋 氨酸蛋白酶( 蛋白 ,蛋白质的水解程度越高越好 。( 等 品加工是 碱性 氧化 处理的指我 。( 、限类化合物过一步氧化和聚合形成里色素的反应是一系列的酶能反应。 剂 3的楚驰子 简述脂 ,作用于数种人 底物 为了比较这些不同的底物和酵的亲和力的差异，应该怎样来说明它 第七章 矿物质 的矿物质的食品有( 色拉油 萄酸盐的.乳岛 C.肉类 D草酸盐 3、 A苹 B.黄瓜 )大米 D.鸡肉 4 B.香蕉 猪肉 D.鸡蛋黄 )。 )的影响 3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中 )的影响 号度数值为-山.7该食品在生理上为 )性食品。 、肉 含有 高的物质( 4 座安存在形式 的质主要在在于完皮及 糊粉层 ) 知、乳糖 酸盐、硫酸盐、酶酸盐及有机盐形式存在。( 有利于钙的吸收 ,含有有机酸丰富的水果在生理上属子酸性食品。 2, 部分的肉、 粉属干 性食品。 食品在漂 式、需矿物质元素 2、矿物质的生物有效性 3、酸性食品4、碱性食品 第八章 维生素 B.使维生素A酯化 C.微胶囊化 D.加入抗氧化剂 三、判断题 1、米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。（   ） 2、α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（   ） 3、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力，因此传统的酶的定义有待改动。（    ） 4、胰蛋白酶和弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶（     ）。 5、无花果蛋白酶属于金属蛋白酶（      ）。 6、羧肽酶A属于酸性蛋白酶。（      ） 7、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（    ） 8、胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。（    ） 9、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（     ） 10、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（      ） 11、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（     ） 12、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（   ） 13、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（    ） 14、苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。（    ） 15、在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（    ） 16、醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。（    ） 四、名词解释    1、内源酶      2、酶制剂      3、酶的辅助因子     4、糖酶    5、蛋白酶      6、酯酶        7、固定化酶         8、酶促褐变 五、问答与计算 1、有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成底物，为了比较这些不同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？ 2、简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 3、简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 4、以淀粉酶、转化酶或果胶酶为例说明糖酶在食品加工中的应用原理及途径。 5、举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。 第七章 矿物质 一、选择题 1、含有丰富的矿物质的食品有（            ）。    A. 水果、蔬菜 B. 色拉油    C. 肉类   D. 乳品 2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（         ）等的影响。    A. 维生素C    B. 半胱氨酸    C. 植酸盐    D. 草酸盐 3、 属于碱性食品的有（         ）。 A.苹果       B. 黄瓜       C. 大米      D. 鸡肉 4、 属于酸性食品的有（         ）。 A. 海带      B. 香蕉      C. 猪肉      D. 鸡蛋黄 二、填空题 1、矿物质在食品中存在的主要形式有（                  ）。 2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（                         ）的影响。 3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（                      ）的影响。 4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为(       )性食品。 三、判断题 1、乳品中含有丰富的矿物质（     ） 2、肉类含有丰富的矿物质（    ） 3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（    ） 4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（    ） 5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（    ） 6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层 （   ） 7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（    ） 8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（   ） 9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（    ） 10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（    ） 11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（   ） 12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（    ） 13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（   ） 14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（ ） 15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（ ） 四、名词解释 1、 必需矿物质元素   2、矿物质的生物有效性   3、酸性食品 4、碱性食品 五、问答题 1、 矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律） 2、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？ 3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？ 第八章 维生素 一、选择题 1、防止维生素A氧化的确措施有(             ) A.加入金属离子          B.使维生素A酯化          C.微胶囊化              D.加入抗氧化剂