冬在过程中，使维生素损失的素有温度高 是居于易与氧化剂、氧气发生氧化的准生紫霸。 C.A大 D.[0]大 E VBL B.维生素A C. 维生素B2(核黄素)D.VD 5、食品水维生素损夫较小的 C.喷雾干燥 D.加热干保 在品工和贮藏过程中影响维生素候存率的因素有( 子、对处禁空表类头的生素有 气·教强可防止维生都，在加热中的分解( 3十 原牌皆正常渗透性有关的黄围类物质（ 5、维生素VA,称为视黄醇( 6、维生素V为演黄色结品，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。( 7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素V4。( 8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素V元： 在中性，碱性下耐高温，耐氧化。( 产鱼肝中含有丰富的生素并与共存丰窗 ,对热、酸稳定。 14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B。( ,烟酸（尼克酸、 19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素B1· 20、Vc可提高维生素A、E、B1、叶酸的稳定性( 孙：接A、BHT、推生素E可保护维生素A、D及B一胡萝卜素( 2、维生素P 五、 资黄色结再粉、芦究、李养等在碱性条件下亮额费色、这是由于其 2、在有盐存在时，瓷肉制品生的亚基白为( C鞣花酸 D.查耳酮 A. 绿色 B.鲜红色 C.黄色 D.褐 色 ,后者包 会影响肉类 色素的稳定性 叶绿素这个名称原系指 是唯一能使叶绿素降解的醇。2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有(               ) A. 时间长           B. 温度高         C. Aw大          D. [O2]大 3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（             ）。 A. VA       B.   VE        C.   VC        D.   VB1 4、属于水溶性维生素有（            ） A. 维生素B1（硫胺素）   B. 维生素A   C. 维生素B2（核黄素） D. VD 5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（             ） A. 冷冻干燥      B. 真空干燥      C. 喷雾干燥      D. 加热干燥 二、填空题 1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（ ） 2、对辐射最敏感的维生素有(                               ) 3、加热处理对维生素损失较大的维生素有 (                      )                   三、判断题 1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（      ） 2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（       ） 3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质（       ） 4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3(       )。 5、维生素VA1称为视黄醇（     ） 6、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（      ） 7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。（    ） 8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA元。（     ） 9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。（       ） 10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（       ） 11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存丰富。（        ） 12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（       ） 13、VE对碱不稳定，易慢慢氧化。（       ） 14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。(        ) 15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。(        ) 16、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（        ） 17、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（       ） 18、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。 （        ） 19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（      ）.       20、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性（     ） 21、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素（     ） 四、名词解释 1、维生素     2、维生素P 五、问答题 1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？ 2、影响维生素C的降解因素有哪些？ 3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？ 4、维生素的特点有哪些？ 第九章 色素与着色剂 一、.选择题 1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其    类黄酮生成黄色的（               ）型结构。    A．叶酸              B. 萘醌           C. 鞣花酸        D. 查耳酮 2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(               )    A. 绿色             B. 鲜红色          C. 黄色             D. 褐 色 二、.填空题 1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为              。 2、食品天然色素主要可分为           和               ，后者包 括                  、                    、             。 3、血红素是                            。 4、肌红蛋白（Mb）是                         。 5、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为                  。 6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的               。 7、腌肉颜色的变化是由于                                  。 8、        、        、         、         、          会影响肉类 色素的稳定性。 9、叶绿素这个名称原系指                                 。 10、                             是唯一能使叶绿素降解的酶。 11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：       →