食品中水分的存在状态 ●食品中不同状态水的性质比较 结合水 游离水（体相水） 一般描述 存在于溶质或其他非水成分附 距离非永成分位置最远， 近的那部分水，它包括化合水、 主要以水水氢键存在。 邻近水及几乎全部的多层水。 冰点（与纯水比较） 冰点下降至-40℃都不结冰 能结冰，冰点略有下降 溶解溶质的能力 无 有 平动运动（分子水平）与 大大降低，甚至无 变化较小 纯水比较 蒸发焓（与纯水比较） 增大 基本无变化 在高水分食品(90%H0 <0.033 约96 或9gH20/g干物质)中占 总水分含量的% ⚫食品中不同状态水的性质比较 结 合 水 游离水（体相水） 一般描述 存在于溶质或其他非水成分附 近的那部分水，它包括化合水、 邻近水及几乎全部的多层水。 距离非水成分位置最远， 主要以水-水氢键存在。 冰点（与纯水比较） 冰点下降至-40℃都不结冰 能结冰，冰点略有下降 溶解溶质的能力 无 有 平动运动（分子水平）与 纯水比较 大大降低，甚至无 变化较小 蒸发焓（与纯水比较） 增大 基本无变化 在高水分食品（90%H2O 或9gH2O /g干物质）中占 总水分含量的% ＜0.03~3 约96 食品中水分的存在状态