鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。 三、禽类原料的整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整鸡去骨法 （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之 划一条长与约 6 厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在 靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。 （2）去前翅骨 （3）去躯干骨 （4）出后退骨 （5）翻转鸡肉 此外，还有一种整鸡腹部出骨法（略） 2、去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、 美观。 八宝馅的用料： 八种不同的荤素原料切成丁或其他形状，加入调 料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、 海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌 丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、 白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。 整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂 后再炸制金黄色装盘。鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。 三、禽类原料的整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整鸡去骨法 （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之 划一条长与约 6 厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在 靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。 （2）去前翅骨 （3）去躯干骨 （4）出后退骨 （5）翻转鸡肉 此外，还有一种整鸡腹部出骨法（略） 2、去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、 美观。 八宝馅的用料： 八种不同的荤素原料切成丁或其他形状，加入调 料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、 海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌 丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、 白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。 整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂 后再炸制金黄色装盘