胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。 （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开， 取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约 6 厘米的口，取出内脏洗净。 （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不 至于滴漏油汁。 （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜 炖、扒、蒸等烹调方法。 二、禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿 肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例，说明分档取料的方法。 1、鸡的分档取料 （1）鸡腿肉 （2）鸡脯肉 （3）翅膀肉 （4）背脊 2、鸡的各部位用途 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、 爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用 于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。 （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开， 取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约 6 厘米的口，取出内脏洗净。 （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不 至于滴漏油汁。 （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜 炖、扒、蒸等烹调方法。 二、禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿 肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例，说明分档取料的方法。 1、鸡的分档取料 （1）鸡腿肉 （2）鸡脯肉 （3）翅膀肉 （4）背脊 2、鸡的各部位用途 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、 爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用 于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等